Auf dem Privatsender 3+ wird zurzeit die 11. Staffel von „BUMANN – DER RESTAURANTTESTER“ ausgestrahlt. Ein weiteres Mal besucht der nicht mehr aktive Sternekoch Daniel Bumann strauchelnde Gastronomen und versucht ihnen wieder auf die Sprünge zu helfen. In unserem Interview erklärt der Restauranttester wie es um die Gastronomie in der Schweiz steht und warum er nicht mehr aktiv an den Herd zurückkehren will.
Drinks-and-more.ch: Daniel Bumann, wie bist Du eigentlich zum Job des Restauranttesters gekommen?
Daniel Bumann: Als dieses Format vor neun Jahren in Planung war, hat die Produktionsfirma bei meiner Frau angerufen und gefragt, ob ich Interesse hätte. Meine Frau entschied dann, dass ich dafür die Fähigkeit habe und hat mich an das Casting geschickt. Eigentlich bin ich nur hingegangen, weil mich interessiert hat, wie so ein Casting abläuft. Mein Hauptproblem war, wie bringe ich dem Produzenten bei, dass ich dafür keine Zeit habe, weil ich zu 100% in meinem Betrieb eingespannt war. Für mich war das Ganze damit nach dem Casting eigentlich gegessen. Ein paar Wochen später hat der Produzent angerufen und meiner Frau mitgeteilt, dass man sich einstimmig für Daniel Bumann entschieden hätte und man diesen ab dem 4. Januar brauche. Meine Frau meinte dann: ich gratuliere Ihnen, Sie haben sich für den richtigen entschieden, aber meinen Mann bekommen Sie erst nach Ostern, in der Saison kann er nicht weg sein. Nun, jetzt bin ich schon seit neun Jahren dabei.
Drinks-and-more.ch: Daniel Bumann, 15 Monate sind nun seit der Schliessung Deines Restaurants Bumanns Chesa Pirani im Engadin vergangen. Immer noch keinen Drang wieder aktiv in die Spitzengastronomie zurückzukehren?
Ich hätte den Pachtvertrag ja verlängern können und wir haben uns das auch lange und gut überlegt, es nicht mehr zu tun. Es fanden dann auch Gespräche mit 3+ über die Zukunft der Sendung statt und wir haben uns für eine intensivere Zusammenarbeit mit dem Sender entschieden. Und so wurde aus dem Nebenjob „BUMANN DER RESTAURANTTESTER“ ein Fulltime-Job. Damit war die Sache für mich klar. Man soll ja nie nie sagen aber eine Rückkehr in die Spitzengastronomie ist im Moment für mich kein Thema. Meine Frau und ich geniessen zwischen den Dreharbeiten die neu gewonnene Lebensqualität und wir sind damit sehr zufrieden.
Drinks-and-more.ch: Zu welchem Angebot könntest Du wahrscheinlich nicht Nein sagen?
Es ist ja nicht so, dass keine Angebote da wären. Jemand hat mir vor zwei Wochen vorgeschlagen, dass er das Pirani kaufen wolle aber nur unter der Bedingung, dass ich an den Herd zurückkehre. Ich habe auch das abgelehnt. Es ist gut so im Moment, wie es ist, ich habe genug zu tun für die Sendung „BUMANN – DER RESTAURANTTESTER“.
Drinks-and-more.ch: Am 3. September 2018 startet die 11. Staffel von „BUMANN – DER RESTAURANTTESTER“. Welches gastronomische Sorgenkind hat Dich in der neuen Staffel am meisten gefordert?
Grundsätzlich fordert mich jeder Fall und ich brauche immer wieder neue Energie um mich mit den spezifischen Problemen und Sorgen der Gastronomen auseinanderzusetzen. Darum möchte ich hier auch keine Rangliste aufstellen. Klar werden in der Gastronomie oft die gleichen Fehler gemacht und trotzdem ist jeder Fall anders, es sind immer andere Menschen, und andere Umstände. Das ist auch für mich das Spannende, weil wir wissen nie was auf uns zukommt.
Drinks-and-more.ch: Nach welchen Kriterien werden die Gastrobetriebe für die Sendung ausgewählt?
Wir betreuen in der Sendung Betriebe jeglicher Art, welche in Schwierigkeiten geraten sind und sich aus eigener Kraft nicht daraus befreien können. Die Castingabteilung sichtet zuerst die Anmeldungen, recherchiert und macht die ersten Castings vor Ort. Aus den vorhandenen Dossiers wähle ich dann aus, natürlich in Absprache mit dem Sender.
Drinks-and-more.ch: Die Gastronomie ist heute eine Branche, die sich schwer tut: Fast täglich schliessen Betriebe und viele wirtschaften am Existenzminimum. Wieso ist das so?
Die Ursachen dafür sind vielfältig und wir müssten mehr Zeit haben, um das richtig zu analysieren. Wir haben sicher ein Überangebot an Gastrobetrieben und auch die Essensgewohnheiten der Menschen haben sich geändert. Früher ging man am Mittag ins Restaurant essen, heute genügt vielen ein kleiner Snack in der Mittagspause. Meiner Meinung nach ist die Hauptursache die, dass heute jeder der Lust hat einen Gastrobetrieb zu eröffnen, das auch tun kann, selbst wenn er von diesem Metier keine Ahnung hat und vielfach nicht einmal die Deutsche Sprache beherrscht. Darum bin ich dafür, dass man wieder den gesetzlichen Wirtekurs mit Prüfung einführt, damit es nicht mehr so leicht ist, sich ins Verderben zu stürzen.
„Ich will mit meiner Kritik ja niemanden blossstellen. Mein Ziel ist in erster Linie den Menschen zu erreichen und zu helfen.“
Drinks-and-more.ch: Du besuchst in der Sendung während 5 Tagen einen Betrieb, analysierst die Probleme und stellst oft so ziemlich alles auf den Kopf. Ist das manchmal nicht frustrierend, die Gastronomen dann wieder sich selbst zu überlassen?
Grundsätzlich kann man ja den Menschen nicht neu erfinden. Meine Aufgabe ist primär die Probleme zu finden und dann Lösungen zu liefern, die den Gastronomen helfen. Umsetzen müssen sie es aber selber und da gibt es solche, die sind dazu besser in der Lage und andere weniger. Natürlich ist es für mich frustrierend, wenn ich alles gegeben habe um den Leuten zu helfen und das Resultat ist dann gleich Null. Zum Glück ist das aber eher selten der Fall, etwas bleibt immer übrig wenn ich weg bin. Und man muss auch noch eines sehen: Die Sendungen werden auch von vielen Gastronomen angeschaut. Sie sehen die Probleme, die andere Gastronomen haben und die Lösungsvorschläge die ich aufzeige und können so auch profitieren.
Drinks-and-more.ch: Immer noch träumen viele vom eigenen Restaurant. Welche Ratschläge sollte ein Quereinsteiger beachten, bevor er sich in dieses Abenteuer stürzt?
Das Problem ist, dass jeder der zwei Spiegeleier in die Pfanne hauen kann, meint er könne ein Restaurant führen. Es braucht aber viel, viel mehr. Ich könnte jetzt eine lange Liste aufzählen, beschränke mich aber auf einige wichtige Punkte. Fleiss, Ausdauer und Leidenschaft sind sehr wichtig, eine Ausbildung in diesem Bereich ist sicher nicht falsch und man sollte sich beraten lassen. Aber auch die Wahl des Standorts, das Konzept und die Finanzplanung können darüber entscheiden, ob ein Projekt Erfolg hat. Auf jeden Fall sollte man sich darüber im Klaren sein, dass jeder Gastrobetrieb eine Anlaufzeit und damit finanzielle Reserven braucht.
Drinks-and-more.ch: Du bist sehr direkt und Deine Analysen meist messerscharf. Besteht da nicht die Gefahr, dass man Menschen, die sich eh schon in einer schwierigen Situation befinden in der Öffentlichkeit blossstellt?
Ich will mit meiner Kritik ja niemanden blossstellen. Mein Ziel ist in erster Linie den Menschen zu erreichen und zu helfen. Da braucht es manchmal auch harte Worte und die Wahrheit ist auch nicht immer angenehm. Klar braucht es Mut, wenn sich diese Wirte in der Öffentlichkeit hinstellen und die Hosen runter lassen aber für viele ist das auch die letzte Chance, das Steuer noch rum zu reissen.
„Dass sich so wenige junge Leute für die Berufe in der Gastronomie begeistern können, beunruhigt mich.“
Drinks-and-more.ch: Warum gibt es eigentlich so viele schlechte Restaurants?
Das ist jetzt ein wenig zu spitz formuliert. Ich bin immer noch der Meinung, dass wir in der Schweiz gesamthaft gesehen über eine sehr hochstehende Gastronomie verfügen.
Drinks-and-more.ch: Wer kocht eigentlich bei Dir zuhause?
Im Privatleben koche meistens ich. Ich koche frisch und gut ohne grosses Theater. Das heisst innerhalb einer halben Stunde ist immer ein gutes Essen auf dem Tisch.
Drinks-and-more.ch: Die Frage nach dem Lieblingsgericht erspare ich Dir aber was ist Dein Lieblingsdrink?
Mineralwasser ohne Gas ist mein Hauptgetränk, mein Spruch in den Sendungen „Mineral ohne“ ist längst schon Kult geworden. Zu einem guten Essen ein gutes Glas Wein und ein eiskaltes Weizenbier nach einer Golfrunde, da sage ich natürlich nicht nein.
Drinks-and-more.ch: Welche Frage hätten wir Dir unbedingt noch stellen sollen?
Im Moment kommt mir da keine Frage in den Sinn. Ich möchte aber noch sagen, was mir momentan sehr am Herzen liegt oder besser gesagt beunruhigt: Dass sich so wenige junge Leute für die Berufe in der Gastronomie oder Hotellerie begeistern können, macht mir Sorgen. Ich habe vor kurzem gelesen, dass 700 Lehrplätze in diesem Bereich nicht besetzt werden konnten. Das schockiert mich, denn der Beruf ist wunderschön und abwechslungsreich. Bis heute habe ich es nie bereut, dass ich mich für den Beruf Koch und die Gastronomie entschieden habe.
Drinks-and-more.ch: Daniel Bumann, vielen Dank für das interessante Gespräch.
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