An der malerischen Amalfiküste in Kampanien hüten die Fischer von Cetara ein kostbares Geheimnis: Colatura di Alici, ein flüssiges Konzentrat aus fermentierten Sardellen, das als „flüssiges Gold“ gehandelt wird. Dieser bernsteinfarbene Extrakt schmeckt intensiv würzig und verleiht Gerichten einen unvergleichlichen Umami-Kick. Kein Wunder, dass immer mehr Feinschmecker und Spitzenköche auf den Geschmack kommen. Doch was genau ist Colatura eigentlich? Und was macht es so besonders? Tauchen wir ein in die faszinierende Welt dieses kampanischen Küstenschatzes.
Die Ursprünge der Colatura reichen bis in die Antike zurück. Schon die alten Römer stellten einen ähnlichen Extrakt namens „Garum“ her, der als Würzmittel hoch geschätzt war. Doch irgendwann im Laufe des Mittelalters ging dieses Wissen verloren. Erst im 18. Jahrhundert besannen sich die Fischer des Dörfchens Cetara wieder auf die alte Tradition und begannen, Sardellen in Salz zu fermentieren, um deren kostbare Essenz zu gewinnen.
Über Generationen wurde der Herstellungsprozess perfektioniert und zum gut gehüteten Geheimnis der Familien. Heute wird die Kunst der Colatura-Herstellung in Cetara von einer Handvoll Produzenten am Leben erhalten, die höchsten Wert auf Qualität und Tradition legen.
Herstellung der Colatura di Alici
Für die Colatura werden nur die besten und frischesten Sardellen verwendet, die direkt vor der Küste gefangen werden. Die Fische werden gesäubert, in Meersalz eingelegt und zusammen mit Salz in Holzfässern geschichtet. Dann beginnt ein monatelanger Reifeprozess, bei dem sich langsam die kostbare Flüssigkeit bildet.
Nach und nach sickert durch die Salzschichten ein bernsteinfarbener Extrakt, der tropfenweise aufgefangen wird. Dieser Vorgang erfordert viel Geduld und Erfahrung. Ist die Flüssigkeit vollständig abgetropft, wird sie gefiltert und in kleine Flaschen abgefüllt – fertig ist die Colatura di Alici.
Geschmack und Verwendung
Colatura schmeckt intensiv salzig und würzig mit einem kräftigen Umami-Kick. Es ist quasi ein flüssiges Konzentrat des Geschmacks des Mittelmeers. Schon ein paar Tropfen reichen aus, um Gerichten eine besondere Tiefe und Komplexität zu verleihen.
Die klassische Verwendung ist Spaghetti con la Colatura di Alici – Spaghetti mit Colatura, Knoblauch, Olivenöl und Chili. Aber auch zum Verfeinern von Suppen, Saucen, Dressings, Gemüse oder Fisch ist Colatura hervorragend geeignet. Durch seinen ausgeprägten Eigengeschmack sollte man allerdings sparsam damit umgehen – Colatura ist ein echtes Aromawunder und kein Salz-Ersatz.
Colatura und Gesundheit
Nicht nur geschmacklich hat Colatura einiges zu bieten. Die fermentierten Sardellen sind reich an Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Eisen und Jod. Der intensive Umami-Geschmack verstärkt Speisen, ohne dass man viel Salz benötigt.
Einige wissenschaftliche Studien liefern Hinweise darauf, dass der Verzehr von fermentierten Fischsaucen möglicherweise positive Effekte auf das Herz-Kreislauf-System haben könnte. Die gesunden Inhaltsstoffe scheinen sich günstig auf Blutdruck und Blutfettwerte auszuwirken. Colatura ist somit nicht nur ein Genuss-, sondern auch ein Gesundheitsplus für die mediterrane Küche.
Colatura heute
Was früher ein gut gehütetes Geheimnis war, gewinnt heute weltweit an Popularität. Immer mehr Spitzenköche von New York bis Tokio entdecken Colatura als magische Zutat für sich. Star-Koch Jamie Oliver schwärmt von der „umami bomb“, die Gerichte auf himmlische Weise intensiviert.
Um die wertvolle Tradition zu schützen und bekannt zu machen, hat Slow Food die Colatura di Alici di Cetara 2003 in sein Presidio-Projekt aufgenommen. Dabei werden kleine Produzenten unterstützt, die noch nach überlieferten Methoden und in Handarbeit fertigen. Original Colatura di Alici kann man direkt bei den Herstellern in Cetara oder in ausgewählten Feinkostläden in aller Welt kaufen.
Colatura di Alici ist wahrlich flüssiges Gold – ein kostbares Konzentrat des Geschmacks des Mittelmeers. Was einst als lokale Spezialität begann, begeistert heute Geniesser und Spitzenköche in aller Welt. In jedem einzelnen Tropfen der bernsteinfarbenen Flüssigkeit stecken das Wissen und die Tradition vieler Fischergenerationen.
Wer einmal mit Colatura gekocht hat, will nicht mehr darauf verzichten. Sie verleiht Gerichten eine besondere Tiefe und Komplexität, einen unvergleichlichen Umami-Kick. Dabei ist Colatura nicht nur ein Genuss-, sondern auch ein Gesundheitsplus. Es lohnt sich also in jeder Hinsicht, diesen kampanischen Küstenschatz für sich zu entdecken. Lass auch Du Dich verzaubern vom flüssigen Gold aus Cetara!
