Schon immer galt Kaviar – oder das „schwarze Gold“ – als rare und besondere Delikatesse, die früher nur einer kleinen, reichen Oberschicht vorbehalten war. Heute können sich auch Normalverdiener die Fischeier des Störs leisten. Denn in den letzten Jahren ist Kaviar – im Gegensatz zu anderen Luxusgütern – massiv billiger geworden. Der Grund dafür liegt im Aufkommen von Zuchtfarmen für Störe Anfang der Jahrhundertwende, sodass heute – trotz Wildfangverbot – viel mehr Kaviar auf dem Markt ist. So werden zum Beispiel im Tropenhaus Frutigen seit 2005 Störe für die Kaviarproduktion gezüchtet.
Oona heisst der Kaviar, der seit 2011 im Tropenhaus Frutigen im Kandertal produziert wird. 2005 kam der erste Stör in die Pilot- und Forschungsanlage. Bis der erste Schweizer Kaviar „geerntet“ werden konnte, dauerte es jedoch noch einige Jahre, denn geschlechtsreif werden die Sibirischen Störe, die in Frutigen gezüchtet werden erst nach etwas sechs Jahren.
Alle 27 Störarten werden von der Weltnaturschutzunion IUCN auf der Roten Liste der bedrohten Tierarten geführt, deren Wildfang seit 2009 verboten ist. Darunter auch der wohl bekannteste, der Beluga Stör, der bis zu acht Meter lang und an die zwei Tonnen schwer werden kann. Obwohl der Kaviar des Beluga Störs sehr geschätzt wird, hat man sich in Frutigen für den Sibirischen Stör entschieden. „Der Beluga wird für die Zucht einfach viel zu gross und ausserdem dauert es bis zu 25 Jahre bis die Weibchen geschlechtsreif sind“, erklärt Beate Makowsky, Leiterin Marketing & Verkauf bei Oona Kaviar.
Der Sibirische Stör
Der Sibirische Stör, der im Tropenhaus gezüchtet wird, stammt ursprünglich aus dem russischen Sibirien und lebt vornehmlich im Süsswasser. Sibirische Störe können ein Alter von bis zu 60 Jahren erreichen, bis zu 2 Meter lang werden und nahezu 200 Kilogramm wiegen. Der langgestreckte, spindelförmige Körperbau wird von fünfreihigen Knochenplatten an den Seiten des Körpers gehalten. Er ernährt sich vorwiegend von Insektenlarven, Würmern und Kleinkrebsen, die er mit Hilfe von vier Barteln wahr- und mit dem schnabelförmigen, verlängerten Maul aufnimmt. Geschlechtsreif wird das Weibchen nach rund sechs Jahren.
Die Geschlechtsreife bedeutet aber auch das Todesurteil für die Störe, denn sobald mittels Ultraschall festgestellt wurde, dass die Fischeier die optimale Reife haben, werden die Störe geschlachtet. Die Verarbeitung des Kaviars erfolgt unter strengsten Hygienevorschriften direkt vor Ort über acht Schritte:
Die Verarbeitung des Kaviars
Schritt 1: Die Gonaden werden entnommen.
Schritt 2: Der Kaviar wird von den Gonaden getrennt und sorgfältig durch ein Sieb gerieben.
Schritt 3: Der Kaviar wird in einem Becken aufgefangen.
Schritt 4: Es folgt das Säubern und Wässern des Kaviars.
Schritt 5: Durch wiederholtes Wässern wird der Kaviar vom Gonadengewebe befreit.
Schritt 6: Die letzten Verunreinigungen werden mittels einer Pinzette entfernt.
Schritt 7: Es folgt die erste Verkostung und das Salzen des Kaviars.
Schritt 8: Die frische Kaviarernte wird abgetropft und in Dosen abgefüllt. Abhängig von der Kaviar Selektion folgt der Reifungsprozess.
Natürlich werden auch die restlichen Bestandteile des Fisches verarbeitet: Das exquisite, grätenfreie Fleisch zu geräucherten Störfilets und die nach dem Trocknen lederartige Haut unter anderem zu Armbändern.
Führende Rolle in nachhaltiger Fischzucht
Neben der Kaviarproduktion hat das Tropenhaus Frutigen mittlerweile auch eine führende Rolle in der Fischzucht inne. 80’000 Störe und mehrere Millionen Egli, Zander und Äschen tummeln sich in den zahlreichen Zuchtbecken. Haben die Fische die richtige Grösse erreicht, werden sie filetiert und an den Einzelhandel und Gastronomen in der ganzen Schweiz geliefert.
Neben dem warmen Wasser aus dem Innern des Lötschbergs ist die Kreislaufanlage des Tropenhauses Frutigen das Geheimnis der nachhaltigen Fischzucht: Die Wasserbecken sind nämlich so angeordnet, dass immer das gleiche, aufbereitete Wasser mit einem kleinen Prozentsatz an Frischwasser in ihnen zirkuliert. Pumpen drücken es aus den zentralen Wasseraufbereitungsanlagen oben in die Becken hinein, unten fliesst es ab und wieder zurück in die Reinigung. Dank leistungsfähigen Filteranlagen ist die Wasserqualität in den Becken überdurchschnittlich hoch, was wiederum der Gesundheit der Fische und der Qualität der Produkte zugutekommt. Auf den Einsatz von Antibiotika oder anderen Medikamenten wird bewusst verzichtet.
Wie geniesst man Kaviar
Frischer Kaviar sollte bei einer gleichbleibenden Temperatur zwischen -2 bis +4 Grad gelagert werden. Wird er zu warm verdirbt er, wird es zu kalt gelagert leidet darunter der Geschmack und das Aussehen. Bei optimaler Lagerung hält frischer Kaviar zwischen 8-10 Wochen.
In vernünftigen Mengen genossen gilt Kaviar als gesund, denn er enthält neben Vitaminen und Mineralien auch wichtige Omega-3-Fettsäuren. Allerdings enthält er auch viel Salz und fast soviel Cholesterin wie Eier. Bei den meisten von uns wird jedoch schon der Preis dafür sorgen, dass man ihn in vernünftigen Mengen geniesst.
Kaviar serviert man gut gekühlt mit einem Löffel aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff auf Blinis, mit Kartoffeln oder mit Sauerrahm. Wichtig ist, dass die Beilagen nicht zu einen dominanten Eigengeschmack aufweisen. Auf keinen Fall sollten Löffel aus Metall verwendet werden, da die Fischeier sonst oxydieren und ungeniessbar werden. Als Getränke eignen sich eisgekühlter Wodka, Weisswein oder trockener Champagner.
Über das Tropenhaus Frutigen
Am Fuss der Berner Hochalpen gibt es ein Paradies zu entdecken: das Tropenhaus Frutigen, die Produktionsstätte von Oona, echter Schweizer Alpen Kaviar. Das Bergwasser, die Fischzucht und der Tropengarten – ein harmonisches Trio unter einem Dach und zugleich ein innovatives Energiekonzept.
Wie das Tropenhaus Frutigen tropisches Ambiente, Fischzucht und alpine Umgebung kombiniert, ist weltweit einzigartig.
Beispielhaft setzt es dabei auf geschlossene, ressourcensparende Stoffkreisläufe und erneuerbare Energien. Es ruft in Erinnerung, dass dort, wo es heute steht, einst tatsächlich ein tropisches Klima herrschte: 250 bis 300 Millionen Jahre ist das her, und so lange schon gibt es auch den Dinosaurier unter den Fischen: den Stör, der im Tropenhaus Frutigen gezüchtet wird.
Einzigartiges Energiekonzept
Doch wie kam es zur Idee, in Frutigen Störe zu züchten und Kaviar zu produzieren? Mit der Realisierung des NEAT-Basistunnels stellte sich die Frage: Wohin mit 70 Litern glasklarem Wasser, das pro Sekunde auf der Nordseite bei Frutigen ungehindert aus dem Tunnel fliesst? Das 18 Grad warme Wasser direkt in die Gewässer abzuleiten, hätte die einheimischen Fischbestände, insbesondere die Seeforelle, gefährdet. Statt das Tunnelwasser kostspielig und energieverschlingend abzukühlen, kann die Wärme im Tropenhaus Frutigen sinnvoll und nachhaltig genutzt werden: Das Tropenhaus züchtet Fische und Pflanzen, die dank der nötigen Wärme wachsen und gedeihen.
Der Tropengarten: göttlich süsse Früchte, teuflisch scharfe Gewürze
Das Tropenhaus Frutigen erntet in seinen Gewächshäusern pro Jahr zwei Tonnen exotischer Früchte, Pflanzen und Gewürze: von Ananas bis Zwergbananen, die alle erst gepflückt werden, wenn sie vollkommen ausgereift sind.
Stör und Kaviar: die Hauptdarsteller im Restaurant
Die Tropenhaus-Gastronomie lässt sich täglich durch die hochwertigen Produkte aus der Fisch- und Kaviarzucht und die Fülle von Früchten und Gewürzen aus dem Tropengarten inspirieren. Sie sind die Hauptdarsteller, welche die Küchenbrigade lustvoll mit saisonalen Produkten, möglichst aus der Region, kombiniert. Im Restaurant inmitten tropischer Pflanzen, besticht nicht nur das besondere Ambiente, sondern auch die Küche – eine Küche, die auf kürzestem Weg in die Tropen entführt.
