Drinks-and-more.ch: Meta Hiltebrand, wer bist Du?
Meta Hiltebrand: Ich bin eine Vollblutgastronomin aus Zürich. Kochen ist meine absolute Leidenschaft. Seit fünf Jahren führe ich zusammen mit sieben Angestellten das Restaurant Le Chef in Zürich. Ausserdem habe ich zusammen mit meinem Ex-Freund Tobias Stahel in Altstetten ein Fotostudio, wo wir Videoproduktionen, Food und People Shootings machen. Das Fotostudio nutzen wir ausserdem für Events und Kochkurse. Und dann sind da noch meine TV-Engagements. All das bringt natürlich auch einiges an Organisations- und Büroarbeit mit sich aber die Kernkompetenz und die Leidenschaft liegt immer noch beim Kochen.
Drinks-and-more.ch: Da kommt einiges zusammen. Wo bleibt da die Freizeit und wie sieht es aus mit Ferien?
Eine grosse Entlastung ist mein Manager, der mich in vielen Bereichen entlastet und mir so ermöglicht, mich auf das Wesentliche, das Kochen, zu konzentrieren. Das Restaurant ist an fünf Tagen in der Woche geöffnet aber an den restlichen zwei Tagen nehme ich mir auch Zeit für mich. Ausserdem haben wir im Le Chef im Juli und August Betriebsferien. Das heisst natürlich nicht, dass ich dann zwei Monate auf der faulen Haut liege. Bisher habe ich mir in dieser Zeit jeweils eine Woche Ferien gegönnt und den Rest der Zeit gearbeitet. Was heisst gearbeitet, ich bereite neue Rezepte vor, bin an Kochshows dabei und arbeite an Projekten. Ich tue also all das, was mir Freude macht und was ich gerne tue. Doch dieses Jahr habe ich ein wenig mehr Ferien eingeplant. Ich werde 10 Tage in Tokio verbringen, mit meiner Mutter eine Woche in der Türkei relaxen und dann ist noch ein Städtetrip nach Kopenhagen geplant.
Drinks-and-more.ch: Du bist Köchin mit Leib und Seele. Was fasziniert Dich so am Kochen?
Das schöne am Kochen ist für mich, dass man mit relativ wenig Aufwand, den Menschen eine Freude bereiten kann. Wenn ich dann sehe, wie ich meinen Gästen ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis bieten kann, das Ihnen ein zufriedenes Lächeln auf’s Gesicht zaubert, dann ist das der schönste Lohn für meine Arbeit. Und was mich natürlich immer wieder fasziniert ist, aus einfachen Zutaten etwas Neues, Überraschendes zu zaubern.
Jedes neue Rezept fängt bei mir im Kopf an mit einer Fantasie, einer Geschichte.
Drinks-and-more.ch: Wie würdest Du Deine kulinarische Philosophie definieren.
Da kommt mir ein einfacher Satz, den ich immer gelebt habe und deswegen ich auch mit dem Kochen begonnen habe, in den Sinn: Die Freude am Kochen macht andere Leute glücklich. Es ist so, Liebe geht durch den Magen. Für mich ist es wichtig, Kochen nicht als Egotrip zu sehen, sondern als gemeinsames Erlebnis und die Möglichkeit andere Leute zu erfreuen. Kochen ist für mich deshalb eine total emotionale Geschichte.
Ich habe manchmal das Gefühl, dass die Jugend von heute keine Ahnung vom Kochen hat. Wie siehst Du das?
Ich kann dem so nicht zustimmen. Die Einstellung zum Kochen hat sehr viel mit dem Elternhaus zu tun. Wenn die Mutter aus Zeitdruck oder auch aus Faulheit nur Fast Food auf den Tisch bringt, dann haben die Kinder mit Kochen auch nicht viel am Hut. Meine Mutter hat – obwohl sie einer Arbeit nachgegangen ist – drei selbst gekochte Mahlzeiten pro Tag auf den Tisch gezaubert. Da bekommt man als Kind doch einiges mit. Und erstaunlicherweise habe ich in meinem Restaurant auch einige jugendliche Stammgäste. Ein 12jähriger hat sich einmal zu seinem Geburtstag ein Essen bei mir gewünscht und dann noch das fünfgängige Gourmetmenu bestellt. Das hat mich dann doch erstaunt. Ich hätte mir in seinem Alter wahrscheinlich ein Handy oder eine Playstation gewünscht.
Drinks-and-more.ch: Frauen sind in der Spitzengastronomie noch immer klar in der Unterzahl. Woran liegt das?
Das ist eigentlich ein Thema, das man nicht in einem Satz beantworten kann. Ich bin nicht der Meinung, dass die Frauen beim Kochberuf klar in der Unterzahl sind. Jedoch schaffen es nur wenige, sich in der Spitzengastronomie zu etablieren. Das hat damit zu tun, dass man im allgemeinen erst ab 30 Jahren die Erfahrung und das Wissen hat, um sich in der Spitzengastronomie einen Namen zu schaffen. Und das ist genau das Alter, wo sich viele Frauen zwischen Beruf und Familie entscheiden müssen.
Drinks-and-more.ch: Wie würdest Du Deine Art zu kochen einordnen?
Ich werde das immer wieder gefragt und es fällt mir schwer das zu definieren, denn so wie ich koche bin ich auch. Ich passe nicht in eine Schublade und so ist auch mein Essen: Bunt, international aber auch bodenständig und schweizerisch, mutig und erfinderisch.
Drinks-and-more.ch: Wie gehst Du vor, wenn Du neue Gerichte kreierst?
Jedes neue Rezept fängt bei mir im Kopf an mit einer Fantasie, einer Geschichte. Wenn Kochen deine Leidenschaft und Berufung ist und nicht nur ein Job, dann probierst auch in deiner Freizeit immer Neues aus. Ich koche auch gerne für mich allein und probiere dann neue Geschmackskombinationen aus. Manchmal kommt mir aber auch im Restaurant spontan eine Idee. Dann renne ich in die Küche und setze sie gleich um.
Drinks-and-more.ch: Starköchin, TV-Köchin, Buchautorin und noch einiges mehr. Wie kriegst Du das alles unter einen Hut?
Ich finde das gar nicht so viel. Ich bin jetzt 35 Jahre alt und auch ein wenig ruhiger geworden. Das was ich heute mache ist für mich jetzt das gesunde Mittelmass. Früher war ich noch viel umtriebiger.
Das schöne am Kochen ist für mich, dass man mit relativ wenig Aufwand, den Menschen eine Freude bereiten kann.
Drinks-and-more.ch: Am 28. Juni 2018 startete auf Sat1 Schweiz die neuste Staffel „Die Promi Griller – das Duell“, bei der Du in der Jury warst. Wie hast Du die Dreharbeiten erlebt?
Für mich war es eine der entspanntesten Produktionen, die ich je gemacht habe. Es war schon fast gemütlich. Ich bin mir halt von den TV Produktionen in Deutschland ganz anderes gewohnt. Dort ist alles straff durchgeplant mit minutengenauen Abläufen vor allem bei den Formaten „Grill den Henssler“ oder „Kitchen impossible“.
Drinks-and-more.ch: Wie läuft so ein Drehtag für Dich ab, zum Beispiel bei der „Küchenschlacht“?
Also bei der „Küchenschlacht“ geht es ein bisschen ruhiger und vor allem familiär zu und her. Ich bin dort ja auch „nur“ in der Jury und muss nicht selbst kochen. Der Tag fängt an mit den Briefings und der Maske. Es folgen die Zwischenmoderationen, die Schlussmoderation und natürlich der Teil, wo ich die Gerichte probiere und beurteile. Pro Tag drehen wir jeweils zwei Folgen. Meistens fliege ich dann am Abend wieder nach Zürich. Das Ganze ist mehr Fun als Arbeit für mich.
Drinks-and-more.ch: Was fasziniert Dich – ausser Geld – an den Auftritten in TV Kochshows?
Viele Leute haben in Sachen Honorierung falsche Vorstellungen. Viele dieser TV-Formate sind nicht sehr gut bezahlt. Man erhält da einen normalen Stundenansatz und natürlich die Spesen ausbezahlt. Ein wenig anders sieht es bei Formaten wie „Kitchen impossible“ aus aber da ist man auch zwei Wochen unterwegs und eingebunden. Ich beklage mich jedoch nicht, denn das Ganze ist mit sehr viel Spass verbunden und natürlich auch Werbung in eigener Sache. Als ich mit 24 Jahren als TV-Köchin anfing, war das nicht, weil ich berühmt werden wollte, sondern ich wollte den Menschen das Kochen vermitteln und im Fernsehen erreiche ich einfach viel mehr Leute als in einem konventionellen Kochkurs.
Drinks-and-more.ch: Leidet Deine Arbeit und Präsenz im Restaurant nicht manchmal unter den vielen anderen Projekten, die Du sonst noch verfolgst?
Es gibt tatsächlich Leute, die das nicht im Griff haben und zu wenig im eigenen Restaurant präsent sind und das ist wirklich nicht gut. Bei mir ist das jedoch absolut nicht der Fall. Erstens versuche ich meine Engagements – wenn immer möglich – auf freie Tage oder die Betriebsferien zu legen. Ausserdem habe ich an Tagen, wenn ich mal nicht da bin immer Kontakt mit meinem Team. Und vor allem verfüge ich über eine Crew auf die ich mich 100% verlassen kann und die so eingespielt ist, dass sich die Qualität des Essens auf dem gleich hohen Niveau wie immer bewegt.
Drinks-and-more.ch: Du bist eine bekannte Fernsehköchin, aber Du hast keinen Stern. Stört Dich das nicht?
Nein, denn Sternebewertungen können auch dazu führen, dass man sich in einem goldenen Käfig wiederfindet. Das kann auch bedeuten, dass der Mut abhanden kommt Neues, Kreatives und Ausgefallenes zu probieren. Ich will einfach meinen jugendlichen Leichtsinn und vor allem meine Freiheit nicht verlieren. Ich bin aber ehrlich: Manchmal bereue ich es, dass ich so denke, denn Sternebewertungen würden dem Restaurant und auch den Mitarbeitern viel bringen. Gleichzeitig bin ich aber auch froh, dass ich mir die Freiheit nehmen kann zu sagen, ich brauche das nicht unbedingt.
Drinks-and-more.ch: Was hast Du als Kind am Liebsten gegessen?
Ich bin mit dem Spruch aufgewachsen: „Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt“, und das ist vielleicht auch gut so, weil man gezwungen ist alles auszuprobieren. Das einzige, womit ich mich bis heute nicht anfreunden kann, sind neben Kutteln, Bananen und Ananas. Aus unerfindlichen Gründen kann ich mit diesen beiden Früchten für mich persönlich nichts anfangen.
Genuss ist für mich all das, was mein Leben schön und lebenswert macht.
Drinks-and-more.ch: …und was ist heute Dein Lieblingsgericht?
Ich finde Köche, die ein Lieblingsgericht haben ziemlich „pervers“. Ich habe kein Lieblingsgericht und es gibt auch kein Essen oder ein Produkt, das ich hasse. Ich esse eigentlich alles und begegne jedem Lebensmittel mit dem gebotenen Respekt.
Drinks-and-more.ch: Was war Deine schlimmste Küchenpanne?
Da kommt mir echt nichts in den Sinn. Ich habe noch nie etwas so verhauen, dass ich es wegwerfen musste. Ich weiss nicht, ob das Glück oder Talent ist. Wahrscheinlich beides.
Drinks-and-more.ch: Dein Lieblingsgetränk?
Am Abend Champagner und Gin Tonic aber am Tag Kaffee und nochmals Kaffee und vor allem guten Kaffee!
Drinks-and-more.ch: Du rauchst auch ab und zu Zigarren. Was fasziniert Dich daran?
Ab und zu gönne ich mir eine Zigarre aber nicht allzuoft. Ich habe grossen Respekt von der Kultur, die hinter dem Zigarrengenuss steckt. Es ist ein sehr sinnlicher Genuss, den ich gerne in Gesellschaft und mit einem Glas Cognac zelebriere.
Drinks-and-more.ch: Was sind Deine Stärken?
Meine Kreativität und meine Energie mich jeden Tag wieder von neuem zu motivieren und meine Ehrlichkeit.
Drinks-and-more.ch: …und was ist Deine grösste Schwäche?
Meine Ungeduld. Manchmal geht mir alles einfach zu langsam. Und dann meine Ehrlichkeit, die nicht bei allen Menschen gleich gut ankommt.
Drinks-and-more.ch: Was bedeutet Genuss für Dich?
Genuss ist für mich all das, was mein Leben schön und lebenswert macht. Das Aufstehen am morgen, die Freude am Kochen, der erste Kaffee am morgen, das arbeiten mit meinem Team, die Augen der Gäste, wenn sie zufrieden mit meinem Essen sind.
Drinks-and-more.ch: Meta, wir bedanken uns für das spannende Gespräch und wünschen Dir weiterhin viel Kreativität und Energie.
Mehr Infos: restaurant-lechef.ch/
