Japans Bars kaufen ihr Eis seit Generationen beim Spezialisten – das hat Teil 7 unserer Serie «Eis im Glas» gezeigt. Aber wie sieht es hierzulande aus? Wer in einer Schweizer Bar einen makellosen Block im Old Fashioned vorfindet, hält selten Importware in der Hand. Klareis aus der Schweiz ist ein kleines, aber wachsendes Geschäft: Skulpturen-Ateliers ziehen 120-Kilo-Blöcke aus Quellwasser, Eis-Manufakturen schneiden daraus Formate fürs Glas, Lieferdienste fahren die Kühlkette bis an den Tresen. Teil 8 schaut den Produzenten über die Schulter – und rechnet nach, wann sich der Zukauf lohnt.
Warum Bars ihr Eis zukaufen
Klareis lässt sich selbst herstellen, das weisst du aus Teil 3 unserer Serie «Eis im Glas». Nur skaliert die Kühlbox nicht. Eine Bar mit ernsthaftem Eisprogramm braucht Gefrierfläche für Produktion, Lagerung und Backup, dazu Werkzeug, geschultes Personal und Geduld. Das Fachmagazin Mixology hat die Rechnung am Beispiel der Frankfurter Embury Bar aufgemacht: rund 45’000 Euro Erstinvestition für Gefrierhäuser, Blockmaschine und Sägen, gegen 4’800 Euro Stromkosten pro Jahr und etwa 25 bezahlte Arbeitsstunden pro Woche – nur fürs Eis.
Diese Rechnung geht für die wenigsten Betriebe auf. Die Alternative ist der Fremdbezug: glasfertig geliefertes Klareis, das laut derselben Mixology-Analyse rund 40 bis 70 Cent zusätzlichen Wareneinsatz pro Drink kostet. Das klingt nach viel, ist aber verlässlich kalkulierbar und lässt sich auf den Drinkpreis umlegen. Lager und Produktionsrisiko bleiben beim Hersteller. Genau hier setzen die Schweizer Produzenten an.
Büren statt Hokkaido: Wo Blöcke wachsen wie zugefrorene Seen
Die grössten Klareis-Blöcke der Schweiz entstehen nicht in einer Bar, sondern in einer Werkstatt im nidwaldischen Büren. Das Atelier Odermatt der Brüder Fredi und Hampi Odermatt ist eigentlich auf Eisskulpturen spezialisiert – Eislogos, Eisbars, ganze Pavillons. Der Rohstoff dafür ist derselbe, den auch die Barwelt sucht: glasklares Eis, am Stück. Die Blöcke aus Büren messen 100 auf 50 auf 26 Zentimeter und wiegen rund 120 Kilogramm.
Das Produktionsprinzip kopiert die Natur. Klares Eis entsteht draussen, wenn ein See zufriert: Die Kälte wirkt nur von einer Seite, und das Wasser bleibt in Bewegung, sodass sich Luftblasen und Mineralien nicht im Kristall festsetzen. Die Maschinen im Atelier arbeiten genauso, nur wächst der Block hier von unten nach oben. Als Ausgangsmaterial dient vollentsalztes Quellwasser, den Strom liefern nach Angaben des Betriebs erneuerbare Energien aus Solar- und Wasserkraft. Das Resultat ist ein Block ohne milchigen Kern. Gefrieren mit Richtung – das Prinzip kennst du.
Auf einen Blick: Klareis aus der Schweiz
| Prinzip | gerichtete Gefrierung mit bewegtem Wasser – wie ein zufrierender See |
| Rohblock | bis 100 × 50 × 26 cm und rund 120 kg, aus vollentsalztem Quellwasser |
| Gefrierdauer | 24 bis 48 Stunden pro Block, je nach Grösse und Maschine |
| Bar-Formate | Blocks 5 × 5 × 5 und 5 × 5 × 7 cm, Sticks 4 × 4 × 12 cm, Masse auf Wunsch |
| Mehrkosten | rund 40 bis 70 Cent Wareneinsatz pro Drink bei Fremdbezug |
| Bezug | Lieferung ab 50 bis 100 kg oder direkt ab Eisfabrik |
Vom Block ins Glas: Formate für die Bar
Für die Bar zählt nicht der Rohblock, sondern das Format im Glas. Hier übernimmt die Luzerner Manufaktur The Cool Swiss aus Ebikon: Sie schneidet transparente Eisblocks von fünf auf fünf auf sieben oder fünf auf fünf auf fünf Zentimetern sowie Eissticks von vier auf vier auf zwölf Zentimetern – von Hand und auf Wunsch auch nach Mass. Jedes Stück ist einzeln verpackt, damit die Blöcke nicht verkleben und ohne Bruch am Tresen ankommen. Geliefert wird ab 50 Kilogramm in der Umgebung Luzern, ab 100 Kilogramm in den Räumen Zürich und Basel. Die Würfeleis-Produktion ist nach IFS zertifiziert, einem der strengsten Lebensmittelstandards Europas.
Daneben bedienen klassische Eisfabriken das Mengengeschäft. Die Eismeister GmbH im aargauischen Neuenhof produziert Eiswürfel und Crushed Ice aus Schweizer Quellwasser, betreibt einen Fabrikverkauf samt 24-Stunden-Self-Service-Box und springt mit einem Notfallservice ein, wenn in einer Bar die Eismaschine ausfällt. Die Arbeitsteilung erinnert an Japan: Dort liefert der Eishändler das Junpyō, der Bartender formt es.
Was Klareis kostet – und für wen sich der Zukauf lohnt
Die Mehrkosten von 40 bis 70 Cent pro Drink sind die halbe Wahrheit. Dazu kommen Lieferkosten, Mindestmengen und ein Gefrierschrank am Mixposten, denn auch zugekauftes Eis will sauber gelagert sein. Trotzdem rechnet sich der Zukauf schneller, als viele denken: Wer auf der Karte zwei, drei Signature Drinks mit grossem Eis führt, wertet sie mit einem Klareis-Block sichtbar auf – und preist die paar zusätzlichen Rappen schlicht ein. Ein Drink für 22 Franken verträgt 70 Rappen fürs Eis. Die Optik trägt den Aufpreis allein.
Interessant ist der Direktbezug auch privat. Der Fabrikverkauf in Neuenhof gibt Eis übers Twint-Terminal rund um die Uhr ab, und wer für ein Fest grössere Mengen braucht, bestellt frühzeitig beim Lieferdienst statt das heimische Tiefkühlfach zu blockieren. Für den einzelnen Old Fashioned am Freitagabend bleibt die Kühlbox-Methode aus Teil 3 unschlagbar günstig. Für alles darüber gibt es jetzt Adressen.
Einordnung: Klareis aus der Schweiz – ein junger Markt
Verglichen mit Japan, wo Produzenten wie Kuramoto Ice seit über hundert Jahren Eis an Bars liefern, steht der Schweizer Klareis-Markt am Anfang. Das Angebot ist fragmentiert: Skulpturen-Ateliers, Event-Lieferanten und wenige Bar-Spezialisten teilen sich ein Feld, das nach unserer Einschätzung noch keine flächendeckende Versorgung garantiert – wer in Randregionen wirtschaftet, produziert besser selbst. Dafür hat der Standort Argumente, die Japan nicht bieten kann: kurze Wege, Quellwasser direkt vor der Haustür und Produktion mit erneuerbarer Energie. Ein Klareis-Block aus Nidwalden hat eine bessere Ökobilanz als jeder Importblock. Das ist mehr als ein Marketingsatz – es passt zu einer Barszene, die Regionalität längst bei Spirituosen und Sirups lebt. Beim Eis fängt sie gerade erst damit an.
Fazit: Der Block ist näher, als du denkst
Klareis aus der Schweiz hat keine lange Tradition, aber inzwischen kurze Wege. Zwischen dem 120-Kilo-Block aus Büren, den handgeschnittenen Formaten aus Ebikon und dem Notfallservice aus Neuenhof findet jede Bar – und jeder ambitionierte Heimmixer – eine passende Bezugsquelle. Die Frage ist nicht mehr, ob Klareis verfügbar ist, sondern nur noch, in welcher Form und zu welchem Preis. In Teil 9 unserer Serie «Eis im Glas» wird es grundsätzlich: Darf Eis eigentlich in den Whisky? Die Antwort fällt differenzierter aus, als Puristen glauben. Es bleibt kühl.
Häufige Fragen zu Klareis aus der Schweiz
Wo kann ich Klareis in der Schweiz kaufen?
Mehrere Schweizer Betriebe liefern Klareis in Bar-Formaten. The Cool Swiss in Ebikon schneidet transparente Blocks und Sticks von Hand und liefert ab 50 bis 100 Kilogramm in die Räume Luzern, Zürich und Basel. Grosse Rohblöcke produziert das Atelier Odermatt in Büren NW. Eiswürfel und Crushed Ice gibt es bei Eisfabriken wie Eismeister in Neuenhof, auch im Fabrikverkauf.
Wie wird Klareis industriell hergestellt?
Nach demselben Prinzip wie in der Natur: gerichtete Gefrierung. Die Kälte wirkt nur von einer Seite, das Wasser bleibt während des Gefrierens in Bewegung. So können sich Luftblasen und Mineralien nicht im Eis festsetzen, und der Block wächst klar – bei Schweizer Produzenten von unten nach oben, über 24 bis 48 Stunden, oft aus vollentsalztem Quellwasser.
Was kostet Klareis für die Bar?
Zugekauftes Klareis schlägt mit rund 40 bis 70 Cent zusätzlichem Wareneinsatz pro Drink zu Buche, plus Lieferkosten und Mindestmengen. Zum Vergleich: Eine eigene Klareis-Produktion kostet schnell mehrere zehntausend Franken an Infrastruktur, dazu Strom und Arbeitszeit. Für die meisten Bars ist der Fremdbezug darum die wirtschaftlichere Lösung.
Warum ist Klareis durchsichtig und normales Eis trüb?
Gewöhnliche Eiswürfel gefrieren von allen Seiten gleichzeitig. Gelöste Luft und Mineralien werden dabei in die Mitte gedrängt und bleiben dort als milchiger Kern zurück. Bei Klareis wandert die Gefrierfront nur in eine Richtung, sodass die Trübstoffe ausweichen können. Das Resultat ist dichtes, glasklares Eis, das langsamer schmilzt.
Lohnt sich gekauftes Klareis für zuhause?
Für einzelne Drinks nicht – die Kühlbox-Methode liefert zuhause fast gratis klare Blöcke. Interessant wird der Zukauf bei Festen und grösseren Mengen: Fabrikverkäufe und Lieferdienste füllen Kühlboxen zuverlässiger, als es das heimische Tiefkühlfach je könnte. Wer handgeschnittene Blocks für besondere Anlässe will, bestellt sie einzeln verpackt beim Spezialisten.
