2026 · jeden Freitag
Die kurze Antwort
Benannt hat den Geschmack 1908 der japanische Chemiker Kikunae Ikeda. Er isolierte aus Kombu-Seetang die Glutaminsäure und erkannte, dass sich ihr voller, herzhafter Eindruck keiner der vier bekannten Geschmacksrichtungen zuordnen lässt. «Umami» bedeutet auf Japanisch sinngemäss «wohlschmeckend».
Umami steckt in Parmesan, reifen Tomaten, Sojasauce, getrockneten Pilzen, Fleischbrühe oder Sardellen. Spannend ist der Verstärkereffekt: Trifft Glutamat auf bestimmte Nukleotide – etwa in der japanischen Dashi-Brühe aus Kombu und Bonito –, vervielfacht sich der Eindruck. Genau das macht solche Kombinationen so befriedigend.
Wer einem Gericht Tiefe geben will, greift fast automatisch zu Umami-Quellen: ein Schuss Sojasauce, etwas Parmesan, ein Löffel Tomatenmark. Das Würzmittel Glutamat (MSG) ist letztlich nichts anderes als isoliertes Umami.
| Parmesan (lange gereift) | sehr hoch |
| Sojasauce, Miso | sehr hoch |
| Sardellen, Fischsauce | sehr hoch |
| Reife Tomaten, Tomatenmark | hoch |
| Getrocknete Pilze (Shiitake) | hoch |
| Fleisch- und Knochenbrühe | mittel |
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