BuchTipp: Besser Vollkorn von Lutz Geissler

Wer bei Vollkornbrot an trockene, schwere Laibe denkt, die sich im Mund sandig anfühlen, der sollte dieses Backbuch kennenlernen. Lutz Geissler, Deutschlands wohl bekanntester Brot-Blogger und SPIEGEL-Bestseller-Autor, zeigt in „Besser Vollkorn backen“, dass Vollkorngebäck heute anders geht: saftig, locker, geschmacksintensiv – und dabei noch gesünder als je zuvor. Das Werk, das 2024 mit der Goldmedaille des Deutschen Kochbuchpreises in der Kategorie „Brot“ ausgezeichnet wurde, ist weit mehr als eine Rezeptsammlung. Es ist eine fundierte Anleitung für alle, die Vollkorn endlich richtig verstehen und umsetzen wollen.

Das Buch

„Besser Vollkorn backen“ wendet sich gleichermassen an ambitionierte Einsteiger wie an erfahrene Hobbybäcker. Der Clou: Geissler verzichtet bewusst auf den klassischen Aufbau mit umfangreichen Theoriekapiteln zu Beginn. Stattdessen steigt er nach wenigen Seiten zu Ablauf, Handgriffen und Zubehör direkt in die Praxis ein. Theoretisches Hintergrundwissen wird geschickt in über 20 „Gut zu Wissen“-Infoboxen eingestreut, die sich thematisch passend bei den jeweiligen Rezepten finden. So lernt man genau dann, wenn man die Information braucht – ein didaktisch kluger Schachzug.

Inhalt und Rezepte

Das Buch bietet exakt 50 exklusiv entwickelte Vollkornrezepte: von Broten und Brötchen über Fladenbrote wie Vizza (die Vollkorn-Pizza) und Vocaccia bis hin zu süssen Gebäcken wie Blechkuchen und Brioche. Besonders clever: Jedes Rezept wird zweimal präsentiert – einmal in tabellarischer Kurzversion für Geübte, einmal ausführlich mit detaillierten Beschreibungen für Einsteiger. Den Auftakt macht das „einfachste Vollkornbrot der Welt“ aus nur vier Zutaten, aus dem Geissler fünf weitere Varianten entwickelt. So lernst du am praktischen Beispiel, wie Sauerteig, Vitamin C oder Quellstücke ein Brot verändern. Es folgen Dinkel-, Roggen- und Mischbrote sowie Vollkornvarianten von Klassikern wie Baguette oder Ciabatta. Alle Rezepte verzichten komplett auf Auszugsmehle und setzen konsequent auf 100 Prozent Vollkorn – eine echte Besonderheit.

Der Autor

Lutz Geissler ist studierter Geologe und Paläontologe, der 2008 eher zufällig mit dem Brotbacken begann – um den Kopf zu lüften. Seit 2009 betreibt er den Plötzblog, eine der einflussreichsten deutschsprachigen Plattformen rund ums Brotbacken. Seit 2014 widmet er sich hauptberuflich dem Thema: als Blogger, Buchautor, Seminarleiter, Bäckereiberater und Rezeptentwickler. Geissler arbeitet nach dem Grundsatz der Naturbelassenheit und ist bekannt für seine akribische, perfektionistische Herangehensweise. Der „Feinschmecker“ nennt ihn den „Brot-Perfektionisten“ – und das nicht ohne Grund. Seine Bücher sind stets Bestseller, seine Backkurse monatelang im Voraus ausgebucht.

Gestaltung und Aufmachung

Mit 360 Seiten und 844 Farbfotos ist dieses Buch optisch beeindruckend. Foodfotograf Oliver Brachat, der seit Geisslers „Brötchenbuch“ dessen „Hausfotograf“ ist, liefert gestochen scharfe, appetitanregende Bilder, die jeden Handgriff und jeden Reifezustand des Teiges nachvollziehbar machen. Die zahlreichen Stepfotos sind gerade für Einsteiger Gold wert. Miriam Strobach hat ein klares, ästhetisches Layout entwickelt, das übersichtlich und hochwertig wirkt. Das gebundene Buch im Format 27,4 × 20,2 cm liegt schwer in der Hand – ein Leseband erleichtert die Orientierung. Die Gestaltung rechtfertigt den stolzen Preis und macht das Buch auch zum idealen Geschenk für Backbegeisterte.

Der Schwierigkeitsgrad

Geissler hat bewusst darauf geachtet, dass seine Rezepte mit langer Reifezeit, aber wenig aktiver Arbeitszeit auskommen – ideal für den Alltag. Die ausführlichen Versionen mit ihren detaillierten Beschreibungen machen das Buch einsteigertauglich. Erfahrene Bäcker können die Kurzversionen nutzen und so die Redundanz überspringen. Allerdings: Vollkorn verlangt Verständnis für Teigführung und Timing. Wer bisher nur mit Auszugsmehlen gearbeitet hat, muss sich umgewöhnen. Die Infoboxen helfen dabei enorm. Ein leichter Kritikpunkt: Viele Rezepte setzen vorwiegend auf Hefe als Triebmittel. Gerade bei Vollkorn kann das geschmacklich etwas eindimensional wirken – mehr Sauerteig-Varianten hätten dem Buch nicht geschadet.

Fazit

„Besser Vollkorn backen“ ist ein Meilenstein für alle, die Vollkorngebäck neu entdecken möchten. Es gibt derzeit kaum ein zweites Werk, das so detailliert und praxisnah erklärt, wie man wirklich gute, bekömmliche Vollkornbrote backt. Die doppelte Rezeptstruktur macht das Buch für Einsteiger wie Fortgeschrittene gleichermassen wertvoll. Die fotografische und gestalterische Qualität ist herausragend. Wer bereit ist, sich auf Vollkorn einzulassen und etwas Zeit für lange Teigruhe mitzubringen, wird mit saftigen, lockeren und gesunden Backwaren belohnt, die mit dem alten Image von Vollkorn nichts mehr gemein haben. Für Sauerteig-Fans bleibt ein kleiner Wermutstropfen: Hier hätte man sich noch mehr Rezepte gewünscht. Insgesamt aber eine klare Empfehlung für gesundheitsbewusste Genussmenschen, ambitionierte Hobbybäcker und alle, die Vollkorn endlich richtig machen wollen.