Zum grossen 125 Jahre Jubiläum im vergangenen Jahr hat das Zürcher Luxushotel ein aussergewöhnliches Pop-Up-Restaurant ins Leben gerufen: „The Grand Heritage“. Noch bis zum 2. Februar 2025 lädt das Dolder Grand dazu ein, in die klassische französische Grande Cuisine des 19. und frühen 20. Jahrhunderts einzutauchen – serviert und modern interpretiert von Heiko Nieder, dem Sternekoch des Hauses. Im Zentrum steht das kulinarische Erbe von Auguste Escoffier, eines der einflussreichsten Köche aller Zeiten, dessen Rezepte Nieder mit viel Respekt und einem zeitgemässen Twist zum Leben erweckt.

Das Ambiente: Kunstvoller Rückblick auf die Zwanziger Jahre

Schon das Ambiente des Pop-Ups verzaubert. Das Restaurant ist im eleganten Art-déco-Stil gestaltet, eine Hommage an die rauchigen Goldenen Zwanziger Jahre. Schwarze, goldene und bronzefarbene Akzente dominieren den Raum. Dazu kommt eine musikalische Untermalung mit sanftem Electro Swing, der die Gäste noch tiefer in vergangene Zeiten eintauchen lässt.

Die Detailverliebtheit beeindruckt: Silberbesteck aus dem historischen Fundus des Dolder Grand glänzt auf den Tischen, während das Servicepersonal in nostalgischen Uniformen die Speisen charmant und kompetent serviert. Als krönendes Detail sind die Menükarten ganz im Stil der Grande Cuisine ausschliesslich in französischer Sprache verfasst – ein Erlebnis, das Stil und Geschichte perfekt verbindet.

Kulinarische Highlights: Dolder meets Escoffier

Im Mittelpunkt von „The Grand Heritage“ steht natürlich die Küche. Heiko Nieder und sein Team haben sich tief in die Seiten von Escoffiers legendärem Werk „Le Guide Culinaire“ vertieft, um eine Karte zu schaffen, die französische Klassiker ehrt und gleichzeitig den modernen Gaumen anspricht. Dabei glänzt jedes Gericht mit herausragendem Handwerk und meisterhaftem Geschmack.

Eine Auswahl der besonderen Kreationen:

  • Fausse Soupe de Tortue „Lady Curzon“
    Ursprünglich als Schildkrötensuppe bekannt, wurde dieses historische Rezept an moderne Gegebenheiten angepasst. Statt Fleisch von Schildkröten kommen Kalbskopf, Tafelspitz und Kalbsbäggli zum Einsatz. Die samtige Textur und die aromatische Tiefe dieses Süppchens machen es zu einem unverkennbaren Highlight.
  • Ragout Fin de Sot-l’y-laisse à la Truffe blanche
    Dieses feine Ragout basiert auf den zarten „Pfaffenschnittchen“, den versteckten Fleischstückchen des Hühnchens, die unter Kennern als wahre Delikatesse gelten. Im „The Grand Heritage“ werden sie in raffiniertes Pastetli gebettet und mit edlem weissem Trüffel gekrönt – ein luxuriöser Genuss.
  • Saumon au Cresson
    Der sanft gegarte Lachs wird mit einer leichten, intensiv grünen Kresse-Sauce serviert. Die frische Schärfe und die cremige Balance der Sauce machen dieses Gericht besonders fein und zeitlos.
  • Filet Wellington
    Das Wellington – ein butterzartes Rindsfilet, umhüllt von einer schmackhaften Pilz-Duxelles und knusprigem Blätterteig – ist ein weiteres Highlight der Karte. Begleitet wird es von feinen Beilagen wie luftigen Pommes Duchesse, zart karamellisierten Karotten „Vichy“ und herzhaften Steinpilzen im Bordelaiser Stil.
  • Perfekt gegartes Filet Wellington.
    Perfekt gegartes Filet Wellington. (Alle Fotos: The Dolder Grand)

  • Omelette en Surprise „Néron“
    Das flambierte Dessert sorgt für einen spektakulären Abschluss des Menüs.
  • Glace au Citron et au Champagne
    Leicht, prickelnd und frisch – diese Zitroneneiscreme mit Champagner ist die perfekte Wahl für diejenigen, die den Abend mit einer eleganten Note beenden möchten.

Begleitung aus dem Keller: Weine in Perfektion

Passend zu den Kreationen wird besondere Aufmerksamkeit auf die Weinbegleitung gelegt. Sommelière Katharina Sarrot überrascht mit einer grossen Auswahl an Raritäten aus dem Keller des Hotels. Neben französischen, italienischen und spanischen Spitzengewächsen sind auch Schweizer Perlen wie zum Beispiel ein roter Dezaley von Luc Massy aus dem Waadtland auf der Weinkarte.


Heiko Nieder – Der Meister hinter dem Menü

Heiko Nieder, zweifach mit Michelin-Sternen ausgezeichnet und mit 19 GaultMillau-Punkten dekoriert, ist seit Jahren das Aushängeschild der Küche des Dolder Grand. Seine Pop-Up-Konzepte zeichnen sich durch akribische Planung und innovative Ansätze aus. Für «The Grand Heritage» steckt Nieder seine Kreativität bewusst zurück und setzt ganz auf die präzise Umsetzung der zeitlosen Kunst der französischen Grande Cuisine.

Heiko Nieder in der Küche des Dolder Grand.
Culinary Director & Chef Fine Dining Heiko Nieder.

Nieder wird von seinem langjährigen Partner und Küchenchef René Kilian unterstützt, der die Kreationen bis zur Perfektion umsetzt. Ein eingespieltes Team, das sich darauf versteht, ikonische Rezepte mit Leben zu füllen.


Mehr als ein Pop-Up – eine kulinarische Zeitreise

„The Grand Heritage“ im Dolder Grand ist mehr als nur ein Restaurant. Es ist ein Fenster in die Vergangenheit, das die Essenz der Grande Cuisine auf schönste Weise einfängt. Heiko Nieder und sein Team haben ein Erlebnis geschaffen, das nicht nur kulinarisch, sondern auch emotional begeistert.

Das Personal in "The Heritage" ist in nostalgische Uniformen gekleidet.
Wie in den 20er Jahren: Das Personal in nostalgischen Uniformen.

Von der anmutigen Eleganz des Ambientes bis hin zu den sorgfältig komponierten Gerichten – jede Komponente dieses Konzepts spricht für die Liebe zum Detail und zur Geschichte. Ein Besuch in diesem Pop-Up ist mehr als ein Essen – es ist eine Reise, die die Kunst der Haute Cuisine neu erlebbar macht. Wer sich diese Gelegenheit entgehen lässt, verpasst eine einmalige Hommage an die glanzvolle Kulinarik der Vergangenheit.

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