Auf der Suche nach authentischen mexikanischen Spirituosen führt kein Weg an Mezcal vorbei. Diese traditionelle Spirituose eroberte nicht nur die Herzen der Mexikaner, sondern begeistert mittlerweile Geniesser weltweit. Der Name Mezcal stammt vom aztekischen Wort „mexcalli“, was übersetzt „gekochte Agave“ bedeutet. Obwohl „nur“ ein Getränk ist Mezcal viel mehr als nur das – er verkörpert ein wichtiges Stück mexikanischer Kultur und jahrhundertealter Tradition.
Der Unterschied zu Tequila
Mezcal und Tequila haben zwar denselben Ursprung in der Agavenpflanze, unterscheiden sich aber deutlich in ihrer Herstellung. Die Agave ist eine sukkulente Pflanze, die in den trockenen Regionen Mexikos heimisch ist. Während Tequila ausschlieslich aus der Blauen Weber-Agave hergestellt wird, dürfen bei der Mezcal-Produktion etwa 30 verschiedene Agavenarten verwendet werden. Am häufigsten kommt die Espadín-Agave zum Einsatz, aber auch seltenere Sorten wie Tobalá, Tepeztate oder Jabalí verleihen dem Mezcal seinen einzigartigen Charakter. Die Agavenpflanze speichert in ihrem Herzen, der Piña, über Jahre hinweg Zucker, der die Grundlage für die Destillation bildet.
Hauptproduktionsort von Mezcal ist der mexikanische Bundesstaat Oaxaca, wo etwa 85% der gesamten Mezcalproduktion herkommt. Weitere Bundesstaaten in denen Mezcal produziert wird sind Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas und Puebla. Im Gegensatz zum oft industriell hergestellten Tequila wird Mezcal meist in kleinen, familiengeführten Destillerien nach traditionellen Methoden produziert.
Die traditionelle Herstellung
Der Herstellungsprozess beginnt mit der Ernte reifer Agaven, deren Blätter entfernt werden, bis nur noch das „Herz“ (Piña) übrig bleibt. Diese Piñas werden in traditionellen Erdöfen gegart – ein fundamentaler Unterschied zur Tequila-Herstellung, bei der die Agaven meist in industriellen Öfen oder Autoclaven gegart werden. Diese traditionelle Mezcal-Methode verleiht dem Getränk seinen charakteristischen rauchigen Geschmack und seine Komplexität. In einer ausgehobenen Grube werden die Agavenherzen zwischen heissen Steinen und Holzkohle für drei bis fünf Tage gegart, wobei sie ihre charakteristischen Raucharomen entwickeln.
Nach dem Garen werden die Piñas traditionell mit einem Steinrad (Tahona) zerkleinert. Der gewonnene Saft wird zusammen mit den Fasern in offenen Holzbottichen oder Steintrögen der natürlichen Fermentation überlassen. Nach drei bis zehn Tagen wird die vergorene Maische zweimal destilliert, wobei der finale Alkoholgehalt zwischen 36 und 55 Volumenprozent liegt.
Qualität und Kategorien
Die Qualität von Mezcal wird streng vom Consejo Regulador del Mezcal (CRM) überwacht. Besonders wichtig ist die Unterscheidung zwischen 100% Agave Mezcal und Mixto-Varianten. Während ersterer ausschliesslich aus Agave hergestellt wird, dürfen bei Mixtos andere Zuckerquellen zugesetzt werden, solange der Agavenanteil mindestens 51% beträgt.
Bei der Reifung unterscheidet man drei Kategorien: Joven (ungelagert oder bis zu 2 Monate), Reposado (2-12 Monate gereift) und Añejo (mehr als 12 Monate gereift). Anders als bei vielen anderen Spirituosen bevorzugen viele Mezcal-Kenner die ungereiften Varianten, da diese die Charakteristika der Agave und der traditionellen Produktion am deutlichsten zum Ausdruck bringen.
Geschmacksprofil und Verkostung
Das Geschmacksprofil von Mezcal ist komplex und vielschichtig. Charakteristisch sind rauchige Noten, die durch die Erdofenröstung entstehen, sowie pflanzliche und mineralische Komponenten der Agave. Je nach verwendeter Agavenart und Produktionsregion können sich fruchtige, florale, würzige oder erdige Aromen entwickeln.
Zur Verkostung wird Mezcal idealerweise bei Raumtemperatur (18-20°C) serviert. Traditionell wird er aus kleinen Tontässchen (Copitas) getrunken, moderne Verkostungen verwenden oft spezielle Mezcal-Gläser. Anders als beim Tequila sind Salz und Limette hier fehl am Platz – sie würden die komplexen Aromen nur überdecken.
Moderne Mezcal-Kultur
In den letzten Jahren hat Mezcal eine beeindruckende Renaissance erlebt. Die Spirituose findet sich zunehmend in der internationalen Premium-Gastronomie und Cocktailkultur. Dabei geht es nicht nur um den reinen Genuss, sondern auch um die Wertschätzung des kulturellen Erbes und der traditionellen Handwerkskunst.
Der Mythos vom Wurm in der Flasche, der in den 1950er Jahren als Marketing-Gag eingeführt wurde, hat mit hochwertigem Mezcal übrigens nichts zu tun. Qualitätsmezcal zeichnet sich vielmehr durch sorgfältige Produktion, authentische Herstellungsmethoden und die Verwendung hochwertiger Agaven aus.
Die zwei bekanntesten Premium-Mezcal Marken
1. Del Maguey
Del Maguey gilt als Pionier der Premium-Mezcal-Bewegung und war eine der ersten Marken, die Mezcal international erfolgreich etablierte. Besonders bekannt sind ihre „Single Village“-Mezcals, die jeweils aus einzelnen Dörfern stammen und deren einzigartige Charakteristika widerspiegeln.
2. El Jolgorio
El Jolgorio hat sich als eine der führenden Premium-Marken etabliert und ist besonders für ihre außergewöhnliche Qualität bekannt. Die Marke bietet verschiedene Varietäten aus unterschiedlichen Agavensorten an und wird von Mezcal-Kennern weltweit geschätzt.
Beide Marken zeichnen sich durch strenge Qualitätskontrollen, 100% Agave-Produkte, traditionelle Herstellungsmethoden und nachhaltige Produktionspraktiken aus.
Ausblick
Die Zukunft des Mezcals liegt in der Balance zwischen Tradition und Moderne. Während die Nachfrage steigt, stehen Produzenten vor der Herausforderung, die traditionelle Handwerkskunst zu bewahren und gleichzeitig nachhaltig zu wirtschaften. Besonders die lange Wachstumszeit der Agaven von 6 bis 25 Jahren erfordert vorausschauendes Handeln.
Für Einsteiger empfiehlt sich, mit einem Joven Mezcal aus Espadín-Agave zu beginnen und sich dann schrittweise an seltenere Agavensorten und gereifte Varianten heranzutasten. Dabei sollte man sich Zeit nehmen, die komplexen Aromen zu erkunden und die jahrhundertealte Tradition zu würdigen, die in jedem Glas Mezcal steckt.
