Garum: Die umami Bombe der Antike

Garum, eine würzige Flüssigkeit aus der Antike, hat die Welt der Kulinarik geprägt wie kaum eine andere Zutat. Diese goldene, salzige Essenz galt im Römischen Reich als absoluter Geschmacksgarant, der jedem Gericht eine unverwechselbare Tiefe verlieh. Heute erlebt Garum eine Renaissance und fasziniert uns als Urvater moderner Fermentationskunst und als geschmacklicher Vorfahre unserer geliebten Fischsauce. Doch was steckt hinter diesem „flüssigen Gold“ der Antike, und warum ist es auch heute noch so spannend?

Eine geschmackliche Zeitreise: Was ist Garum?

Garum war für die Römer das, was für uns heute das Umami ist – der fünfte Geschmack, der für tiefe, salzige Würze steht. Hergestellt wurde es aus Fischresten wie Köpfen, Innereien und Blut, die zusammen mit Salz fermentiert wurden. Dieser Prozess dauerte mehrere Monate und fand in der glühenden Sonne statt, wodurch eine dichte, aromatische Flüssigkeit entstand, die jedes Gericht veredelte. Von der noblen Römervilla bis zum einfachen Bauernhaus – Garum war überall zu finden, ein unverzichtbares Gewürz des täglichen Lebens.

Die Herstellung: Eine Kunst der Fermentation

Der Prozess der Garum-Herstellung ist im Grunde einfach, aber die Details machen den Unterschied. Der Fisch wurde in Tonkrügen mit einer grosszügigen Menge Salz vermischt und in die Sonne gestellt. Durch die Hitze fermentierten die Enzyme im Fisch, und das Salz verhinderte gleichzeitig das Wachstum unerwünschter Bakterien. Was entstand, war eine Art „flüssiger Goldschatz“ – reich an Aminosäuren und voller umamihaltiger Aromen, die an unseren modernen Geschmackssinn appellieren. Die Herstellung war keineswegs eine triviale Aufgabe, sondern eine wahre Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde.

Der Geschmack Roms in der modernen Küche

Auch heute noch inspiriert uns Garum. Sternekoch und Gastronomievisionär René Redzepi von Noma in Kopenhagen hat Garum in die moderne Küche eingeführt und nutzt es in fermentierten Kreationen, um neue, tiefgehende Geschmackserlebnisse zu schaffen. Der Gedanke, aus Resten und Einfachheit etwas so Aussergewöhnliches zu schaffen, entspricht dem heutigen Trend der nachhaltigen Küche. Garum zeigt uns, wie komplex und zugleich faszinierend einfache Zutaten durch Fermentation werden können. Die Renaissance dieser uralten Zutat macht neugierig, sie auch in der eigenen Küche auszuprobieren.

Umami: Der „fünfte Geschmack“ aus der Antike

Umami ist kein modernes Phänomen. Bereits die Römer verstanden es, mit natürlichen Prozessen aus Lebensmitteln geschmackliche Hochgenüsse zu erzeugen. Das Zusammenspiel von Salz, Hitze und Zeit erschuf ein Aromaprofil, das in unseren heutigen Begriffen als Umami beschrieben wird. Garum ist quasi der Urahn dessen, was wir heute als Sushi-Liebhaber in der japanischen Fischsauce schätzen. Es verleiht Fleisch, Gemüse und sogar Suppen eine unbeschreibliche Tiefe und Komplexität.

Die Bedeutung von Garum in der antiken Gesellschaft

Garum war in der Antike nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein Statussymbol. Es gab verschiedene Qualitäten, von der einfachen Version für das tägliche Leben bis hin zu hochpreisigen Luxusvarianten, die nur den Wohlhabenden vorbehalten waren. Die Produktion fand hauptsächlich in Küstenregionen statt, wo frischer Fisch in Hülle und Fülle vorhanden war. Besonders bekannt waren die Garum-Produzenten in der Region von Pompeji, wo die Herstellung als wahres Handwerk zelebriert wurde. Garum war über die Grenzen des Römischen Reichs hinaus bekannt und begehrt – ein Exportprodukt, das die Kulinarik vieler Kulturen bereicherte.

Wie kannst du Garum heute nutzen?

Vielleicht fragst du dich, ob und wie du Garum selbst in der modernen Küche einsetzen kannst. Tatsächlich kannst du Garum heutzutage auch kaufen, und es gibt eine Vielzahl an Produkten, die ihm ähneln, wie zum Beispiel thailändische Fischsauce oder japanisches Shoyu. Diese lassen sich ganz wunderbar nutzen, um Salatdressings, Marinaden oder Pfannengerichte zu verfeinern. Oder vielleicht hast du Lust, Garum selbst herzustellen? Es ist eine Herausforderung, die Geduld erfordert, aber die Belohnung ist eine aromatische Essenz, die deine Gerichte auf ein neues Level hebt.

Wo kannst du Garum kaufen?

Für alle, die Garum in ihrer Küche ausprobieren möchten, gibt es sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland verschiedene Bezugsquellen:

In der Schweiz:

• Das Pure: Diese Manufaktur in Wetzikon bietet verschiedene Garum-Varianten an, darunter auch vegane Optionen. daspure.ch
• Schwarzenbach Kolonialwaren: Das Traditionshaus in Zürich führt Garum aus Pilzen von Das Pure. schwarzenbach.ch
• Slow Goods: Ein Online-Shop, der unter anderem isländisches Garum im Sortiment hat. slowgoods.ch

In Deutschland:

• Chefino: Hier findet man verschiedene Garum-Varianten, wie zum Beispiel Seeteufel Garum. chefino.de
• Gewürze der Welt: Dieser Shop bietet Bio Garum an, das sich hervorragend zum Verfeinern von Gerichten eignet. gewuerze-der-welt.net
• Passione Italia: Für Liebhaber der italienischen Küche gibt es hier Garum Thunfischsosse mit Kräutern aus Sizilien. passione-italia.de

Bitte beachte, dass die Verfügbarkeit je nach Anbieter variieren kann. Es empfiehlt sich, vorab die aktuellen Bestände und Lieferbedingungen auf den jeweiligen Webseiten zu prüfen.

Die Renaissance eines antiken Wunders

Die Wiederentdeckung von Garum zeigt, wie wichtig historische Kulinarik in der heutigen Zeit ist. Wir besinnen uns wieder auf Traditionen, auf das Handwerk und die Kunst des Fermentierens. Garum ist mehr als nur eine Sauce – es ist ein Zeugnis für das kulinarische Wissen vergangener Zeiten, ein Bindeglied zwischen der alten und der modernen Welt des Geschmacks. Wenn du das nächste Mal ein Gericht mit einer Prise Umami verfeinern möchtest, denke daran, dass schon die Römer wussten, wie sie ihre Speisen zu einem Geschmackserlebnis machten. Garum war und ist die ultimative Umami-Bombe – ein Geschmack, der uns verbindet, über Jahrtausende hinweg.