Ganz im Südwesten Europas reift ein Wein, der so in überhaupt kein Raster passen möchte: Der Portwein. Trotz seiner langen Geschichte vermag er auch heute noch zu überraschen, mit seinem aussergewöhnlichen Charakter und neuen Ausprägungen.
Vom Namen her ist er den meisten bekannt, richtig kennengelernt haben ihn aber noch die wenigsten. Portwein ist für Hans Bürgi ein „absolutes geschmackliches Highlight“. Und Domingos Da Silva spricht von einem „Süsswein mit höherem Alkoholgehalt, der mit seinem unterschiedlichen Ausprägungen immer wieder zu überraschen vermag“. Beide, Bürgi und Da Silva, sind Portwein-Experten, welche die Wein-Spezialität für die Schweiz aus Portugal importieren. Denn nur dort wird er angebaut und produziert.
Ein Ruby eignet sich, um täglich ein Glas Portwein zu geniessen, während ein Jahrgangs-Port wirklich für spezielle Momente gedacht ist
Im nordportugiesischen Dourotal wachsen die Trauben für den Portwein. Ein eher trockenes, kontinentales Klima mit hohen Temperaturen und wenig Regen herrscht dort. Je weiter flussaufwärts man entlang dem Douro kommt, desto extremer werden die Bedingungen. Auf kargen Böden mit Schiefer und Granit finden sich rund 38’500 Hektar Rebfläche, auf denen die 48 Rebsorten angebaut werden, die für den Port zugelassen sind.
Der Blend bestimmt das Endprodukt
Welche der 48 Traubensorten später für den Wein gewählt würden, habe einen grossen Einfluss auf das Endprodukt, erklärt Hans Bürgi von Portwine Company in Basel. Die Sorte „Touriga Nacional“ beispielsweise sei eine sehr hochwertige Rebsorte, die dem Portwein eine grosse Fülle und Tannin verleiht und für eine lange Haltbarkeit sorgt. Die „Touriga Francesca“ wiederum bringe eine fruchtige, frische Note mit ein. Je nach Verschnitt wird der Portwein anders geprägt. Hans Bürgi spricht beim Zusammenstellen der Blends von einer hohen Kunst.
An den steilen Hängen im Anbaugebiet werden die Trauben von Hand gelesen und anschliessend zu den Weingütern gebracht. Nach dem Stampfen der Trauben – teilweise sogar noch mit den Füssen in alten Steintanks – folgt eine kurze Zeit der Gärung. Und dann der Schritt, welcher den Portwein zum Portwein macht. Mit der Zugabe eines Weindestillats wird die Gärung gestoppt. Je nach gewähltem Zeitpunkt, enthält der Portwein später mehr oder weniger Restzucker. Die Zugabe des 80-prozentigen Destillats erklärt auch den hohen Alkoholgehalt von 19 bis 21 Prozent beim Portwein.
Zwei Arten von Portweinen werden grundsätzlich unterschieden
Anschliessend bleibt der Wein meist noch ein halbes Jahr im Tal, bevor er ins grosse Portwein-Handelszentrum transportiert wird: nach Porto. In Vila Nova da Gaia, am Ufer des Douro gegenüber von Porto, sind die grossen Portwein-Kellereien beheimatet. Dort lagern die Weine nun je nach Weiterverwendung mindestens zwei Jahren im Fass. Anschliessend entscheidet sich, was mit dem Portwein geschieht.
Zwei Arten von Portweinen werden grundsätzlich unterschieden. Zum einen gibt es Portweine, die jahrelang in Grossfässern oder Barriques weiterlagern. Ist die gewünschte Qualität erreicht, werden sie gefiltert, in Flaschen abgefüllt und sind sofort trinkbar. Die zweite Art von Portweinen, die Jahrgangsportweine, reifen zwar auch einige Zeit in einem Fass, werden anschliessend aber unfiltriert in die Flaschen gefüllt und reifen dort weiter. „Je besser hier der Jahrgang ist, desto besser werden diese im hohen Alter“, erklärt Hans Bürgi.
Es gibt auch „günstige“ Portweine
Es sind ausschliesslich Trauben aus besonders guten Jahrgängen oder Lagen, die zu solchen Jahrgangs-Portweinen verarbeitet werden. Diese sind dann oft nicht nur die besten, sondern auch die teuersten. Domingos Da Silva von „Portwein“ in Wallisellen betont aber, dass auch günstigere Portweine wie zum Beispiel ein Ruby-Port aus dem Fass eine gute Qualität liefere. Dieser reift zwei bis vier Jahre in Grossfässern mit 10’000 Liter und wird dann trinkfertig abgefüllt. „Ein Ruby eignet sich, um täglich ein Glas Portwein zu geniessen, während ein Jahrgangs-Port wirklich für spezielle Momente gedacht ist“, so Da Silva.
Neue Varietäten
In den letzten Jahrzehnten kamen immer wieder neue Varietäten von Portwein hinzu, die ebenfalls offiziell anerkannt sind. Zu diesen Neuen gehört beispielsweise der Pink-Port oder Rosé-Port. Hier wird nach dem sanften Ausdrücken der Trauben sofort die Schale vom Saft getrennt, wodurch sich ein Farbton vom sanften Rosa bis zum grellen Pink ergibt. Während der Rosé-Port bei 16 bis 18 Grad getrunken wird, kann man einen weissen Portwein durchaus auch bei 7 bis 12 Grad servieren. Für diesen werden weisse Trauben verwendet, wobei die Maischezeit um einiges kürzer ist als beim roten Portwein. Der weisse Portwein eigne sich auch hervorragend für Mixgetränke, zum Beispiel gemischt mit einem Tonic, Eis und Minze, erklärt Domingos Da Silva.
Nicht nur Apéritiv- sondern auch Kochwein
Die Könige des Portweines sind und bleiben aber die roten Portweine. Der einfachste unter ihnen ist der Ruby-Port, der nicht nur als Apéritiv- sondern auch als guter Kochwein verwendet wird. Wie die meisten roten Portweine wird auch dieser leicht unter Zimmertemperatur getrunken. Ein Tawny-Port ist schon um einiges opulenter. Dieser ist ein Blend beziehungsweise Verschnitt aus verschiedenen Jahrgängen. Anders als bei einem Ruby-Port wird hier das Alter auf der Etikette angegeben (10, 20, 30 oder über 40 Jahre). Gleich wie der Tawny sind auch die Colheita-Ports fassgereift, enthalten jedoch nur einen Jahrgang, der auch auf der Etikette angegeben wird. Dies findet man sonst nur bei flaschengereiften Portweinen wie Vintage- oder Late Bottled Vintage-Port (LBV). Während man beim Vintage-Port die Qualität bereits früh erkennt und deshalb der Portwein auch früh in Flaschen abgefüllt wird, reifen LBV-Portweine erst 4 bis 6 Jahre in den Fässern, bevor sie aufgrund ihrer guten Qualität ebenfalls in Flaschen abgefüllt werden und als günstigere Jahrgangs-Portweine in den Handel kommen.
Vor allem Vintage-Portweine könnten teilweise bis zu 100 Jahre gelagert und je nach Alter dann auch schnell teuer werden.
Von zehn bis mehreren Tausend Franken liege beim Preis für Portweine alles drin, erklärt Hans Bürgi. Vor allem Vintage-Portweine könnten teilweise bis zu 100 Jahre gelagert und je nach Alter dann auch schnell teuer werden. „Gleichzeitig gibt es aber auch immer wieder Schnäppchen für 40 Franken von Marken, die nicht so bekannt sind aber eine Top-Qualität liefern“, so Bürgi.
Jahrgangs-Portweine vorsichtig dekantieren
Da Silva schwärmt vor allem vom 2011er-Portwein und bezeichnet den Jahrgang sogar als „besten seit 100 Jahren“. Solche Jahrgänge könnten jetzt gekauft werden, seien aber erst in einigen Jahren trinkreif. Da Silva empfiehlt seinen Kunden deshalb, jeweils mindestens zwei Flaschen eines Jahrganges zu kaufen. „So kann man nach fünf Jahren einmal eine Flasche öffnen und ausprobieren, bei Bedarf mit der zweiten aber auch noch etwas warten.“ Sind die Jahrgangs-Portweine aber einmal geöffnet, müssen diese einerseits vorsichtig dekantiert und anschliessen wie normale Weine innerhalb von zwei bis drei Tagen getrunken werden. Ganz im Gegensatz zum fassgereiften Portwein: „Diesen kann man im Kühlschrank 8 bis 12 Wochen offen lagern. Trotzdem sollte man auch bei diesem dranbleiben“, rät Bürgi. Ein Rat, der bei einem guten Portwein wohl einfach zu befolgen ist.
Weitere Informationen:
www.portwine.ch (The Portwine Company)
www.portwein-shop.ch (Portwein Wallisellen)
