Vom 9.-10. Februar 2017 fand in Schweden das 1. World Whisky Forum statt. Ziel des World Whisky Forums ist es Whiskyproduzenten aus der ganzen Welt zusammenzubringen, um Erfahrungen auszutauschen und sich über neue Entwicklungen zu informieren. Moderiert wurde der Anlass vom führenden Whiskyexperten Dave Broom, der auch Autor unseres Berichtes ist.
Von Dave Broom für Scotchwhisky.com. Übersetzt aus dem Englischen von Marcel Telser mit der freundlichen Erlaubnis von Scotchwhisky.com.
Scotch hatte einen erwartungsgemäss breiten Auftritt in diesem erstmaligen World Whisky Forum, das vor kurzem in der Box Distillery in Nordost-Schweden stattfand. Über zwei Tage folgten Delegierte aus unterschiedlichen Ländern wie Irland, Island, England und Liechtenstein den Ausführungen von 12 Whiskyproduzenten aus verschiedenen Teilen Japans, den Niederlanden, Österreichs, Schweden und den USA.
Die Vertreter des Scotch-Whisky bestanden aus zwei Referenten von William Grants & Son (Ludo Ducrocq und Kevin Abrook), Lone Wolf’s Steven Kersley und Tony Reeman-Clark von Strathearn. Leider war Ian Palmer von InchDairnie nicht anwesend, auch ein schottischer Vertreter von Diageo musste sich kurzfristig abmelden.
„Tradition in Frage stellen“
In den Referaten ging es um drei in sich verknüpfte Thematiken: Die Entwicklung von neuen Whisky-Styles, Lernen aus der Geschichte und den Aufbau von Identität. Daneben gab es zwei Podiums-Diskussionen. Während die Anknüpfungspunkte zu den einzelnen Themen variierten, schälten sich doch eine paar Kernpunkte heraus: Kersley’s Vortrag „Challenging Tradition“ (die Tradition in Frage stellen), fokussierte sich auf die Frage, ob Scotch sich überhaupt ändern muss und wenn ja, wie neue Produkte auf der Basis von bestehenden konsistent abgestimmt werden sollen, ohne radikal neue erschaffen zu müssen.
Die Notwendigkeit von Konstanz in der Produktion von Blends ist unbestritten. „Niemand von uns wäre hier, hätte es nicht Johnny Walker gegeben“, verdeutlichte Kersley und wies auf Spannungen hin, die aus dem Wunsch vieler Destillateure, Scotch in neuen Variationen aus verschiedenen Getreidesorten, Hefen und Destillationstechniken zu kreieren, hervorgehen. „Stellt alles in Frage“, betonte er und weiter: „Wie können wir den Prozess verbessern? Wie können wir neue Geschmackscharakteren kreieren, um über Innovationen die Qualität zu steigern? Tradition ist eine Komfort-Zone. Wenn sich nichts ändert, wo steht Scotch in 20 Jahren?“
Diese Aussage wurde von Patrick Zuidams’s (Millstone, Niederlande) ebenfalls aufgenommen, er präzisiert: „Ich versuche nicht effizient zu sein, wenn ich fürchten muss, es könnte einem Produkt schaden“. Diese Ausbeute sei unwichtig, wenn ein guter Kompromiss zugunsten von Qualität geschlossen werden kann.
Gesetzliche Rahmenbestimmungen engen ein
Kersleys Referat setzte einen Fokus auf die gesetzlichen Rahmenbedingungen. Er berichtete über seine anstrengenden Diskussionen mit der Scotch Whisky Association (SWA) über das, was im Rahmen des Scotch Whisky Acts möglich ist und was nicht. Die meisten seiner Anregungen und Anträge würden von dieser jeweils zurückgewiesen, mit der Begründung: sie seien nicht „traditionell“. Dieses Thema wurde auch in der Podiums-Diskussion aufgenommen. Matt Hoffman (Westland Distillery, US) verdeutlichte den Bedarf – und die Entwicklung – einer gesetzlichen Regelung für amerikanischen Single Malt Whisky.
Die Redner aus Japan (Ichiro Akuto und Yumi Yoshikawa von Chichibu; Jota Tanaka von Totemba) betonten, dass die Branchenregeln in Japan zum Whisky verschärft werden müssen. Im Moment sei Missbrauch und Täuschung möglich, während die schottischen und ein irischer Teilnehmer hierzu meinten, dass die Regeln zum Whisky in ihren Heimatländern eine Entwicklung und den Fortschritt all zu stark erschweren würden.
Regeln der Entwicklung anpassen
Gemäss der überstimmenden Überzeugung ist Whisky eine Spirituose, die Regeln unterworfen sein soll. Gleichzeitig sollten diese Regeln aber mit den Entwicklungen und derer des Marktes Schritt halten. „Es ist in unserem Interesse sicher zu stellen, dass die Regeln nicht nur den grossen Marken helfen, sondern auch den kleineren Produzenten“, fasste Ducrocq zusammen.
Das Thema wurde auch am 2. Tag noch einmal angesprochen. Tony Reeman-Clark (Strathearn Distillery, Schottland) war mehrfach mit unflexiblen Regeln konfrontiert, als er seinen Whiskyrange entwickelte. Er ist im Moment gar „gefangen“ in einer Situation, in welcher die Food Standard Agency (FSA) und die Scotch Whisky Association (SWA) die Regeln zum Whisky unterschiedlich und widersprüchlich auslegen. Als Resultat musste er deswegen 14 Produkte vom Markt nehmen.
Ihm wurde von der FSA mitgeteilt, dass sein Spirit, für drei Jahre gereift in Fässern aus verschiedenen Hölzern „Whisky“ genannten werden darf, während die SWA klar regelt, dass jeder Whisky, der in Schottland produziert wird, den „Scotch“-Regeln unterstehen, was bedeutet, dass Whisky, der nicht drei Jahre in Eichenfässern gelagert ist, kein Scotch sein kann. „Wir sind die erste neue Destillerie in Schottland“, gibt er resignierend zu verstehen, „weshalb wir laufend auflaufen“.
Ein anderes Thema bildeten die verschiedenen Facetten rund um das Erbe. Ducrocq’s Vortrag begann mit der Aussage: „Einige von Euch hier werden künftig wohl Glenfiddichs“. Er unterstrich wie wichtig es ist, Unternehmens-Archive zu pflegen. „Ihr spart Euch einen Haufen Geld“, argumentierte er. „Ein Archiv schützt Eure Errungenschaften, es erzählt Eure Geschichte, es schafft einen Mehrwert und erlaubt Euch, aus Fehlern zu lernen.“
„Hinterlasse deinen Fussabdruck“
Seine Ansicht wiederspiegelte sich in Jasmin Haiders (JH Distillery, Österreich) Vortrag vom ersten Tag. Ihr Vater Johann Haider war Österreichs erster Whiskybrenner. Sie umriss wie die Destillerie ein neues Konzept etablierte, indem sie sich auf lokalen Roggen spezialisierte und ein eigenes Destillations- und Reifungskonzept erarbeitete – und schlussendlich die Konsumenten auf ihre neue Stilistik einschwor – 70’000 Besucher zählt ihre „Whisky World“ jährlich. „Schreibe Deine eigene Geschichte“ fasste sie zusammen „und hinterlasse Deinen Fussabdruck. Es ist so wichtig, nicht zu kopieren“.
Dieses sehr individuelle Konzept bzw. das „Bewusstsein, sich selbst zu sein“ war auch eine zentrale Aussage in Hoffman’s Präsentation. Er führte aus, wie stark im Westland-Approach „die kulturellen Rohmaterialien“ eingebunden sind: von den verschiedensten lokalen Gerstensorten, lokaler Eiche (Quercus Garryana) und Torf bis hin zum eigentümlichen Charakter der Leute, die an der „Westcoast“ wohnen. Er warnte aber gleichzeitig davor, hier nur ein Lippenbekenntnis zu vermarkten: „Um erfolgreich zu sein musst Du in Deine Umgebung eintauchen.“
Die lokalen Gegebenheiten zu verstehen und zu akzeptieren war für Roger Melanger (Box, Schweden) eine Herausforderung, vor allem in Bezug auf die Reifung von Whisky im sehr kaltem Klima. Das Thermometer an diesem Tag zeigte -14° C. Er erläuterte, wie das Mikroklima die Reifung der Box Whiskies beeinflusst und wie dies zum integralen Bestandteil bei der Kreation von Box Whisky wurde.
Für Akuto manifestierte sich der Charakter der Distillerie von der Kooperation mit lokalen Gerstenproduzenten, dem Gebrauch von lokalem Torf – und vor allem dem Gebrauch von Mizunara (Japanische Eiche), die schlussendlich zur Errichtung einer eigenen Küferei geführt hat. Mit jeder Weiterentwicklung habe das Team wertvolle neue Erfahrungen gesammelt.
Produkte kreieren die gern getrunken werden
Zuidam erläuterte die Erzeugung eines eigenen Stils über die Verwendung von verschiedenen Hefen, temperaturgesteuerte Vergärung und dem Range von erhältlichen Getreidesorten. Aber er warnte davor, bloss anders zu sein um des „anders seins“ Willens. „Mein Vater lehrte mich, dass nicht die erste verkaufte Flasche die wichtige ist“, so Zuidam, „Es ist die Person, die eine weitere kauft. Man muss Produkte kreieren, die gerne getrunken werden.“
Tanakas Konzept zur „Peak Maturation“ bildet die Brücke zur Qualität, insbesondere wenn es um Blends geht. In diesem Zusammenhang wurde auch der NAS-Whisky diskutiert und der Gebrauch von kleineren Fassgrössen.
Auch andere Themen fanden ihren Niederschlag… Geschmack: „Keine weiteren Weinfass-Finishes“, proklamierte Zuidam und erntete dafür Beifall. Und Struktur verstehen: „Das sind unsere drei unami Brüder“, sagte Tanaka als er über die Getreide-Stile aus seiner Brennerei sprach. Die Verpackung ist die Manifestation von Charakter (Abrook’s Vortrag). Die Notwendigkeit „Craft“ aus dem Wortschatz zu streichen (einstimmig!). Und: Wie macht man Whisky in einem erdbebengefährdeten Gebiet.
Der Organisator Jan Groth fasste zusammen: „Ich hoffte, mit diesem Forum den Nerv der Industrie zu treffen. Die Gespräche, innerhalb und ausserhalb unserer Räumlichkeiten, bestätigen das. Ich wünschte mir, dass kleine und grosse Produzenten und Vertreiber aus der ganzen Welt miteinander in einem Raum in Dialog treten, in einer freundschaftlichen und angenehmen Atmosphäre. Das war, so würde ich sagen, absolut der Fall.“
Obwohl unterschädliche Ansätze proklamiert wurden und – gelegentlich – auch unterschiedliche Meinungen, war es doch ein gemeinsames Verständnis, dass Firmen, ob sie nun klein sind oder gross, näher zusammenarbeiten sollten, damit Whisky weiterentwickelt werden kann.
Groth bestätigte, dass er für 2018 ein ähnliches Forum plant.
Infos: https://worldwhiskyforum.org/
Link zum Original-Artikel: https://scotchwhisky.com/magazine/festivals-and-events/12821/world-whisky-forum-2017/
