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Kaffee-Röstung: Von 0 auf 1.000 Aromastoffe

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Das Rösten von Kaffee ist das entscheidende Moment für Aroma und Geschmack. Verfahren und Dauer der Röstung verleihen den Bohnen das typische Aroma, hier entwickelt sich der spezifische Geschmack.

Während Rohkaffee geschmackslos ist, werden beim Röstverfahren geschätzte 1.000 Aromastoffe, die sich in der Kaffeebohne befinden, freigesetzt. Hauptsächlich handelt es sich dabei um leicht flüchtige, ätherische Öle. Das sich in den Zellen der Bohne bildende typische Kaffee-Aroma kann man erst nach dem Rösten und Mahlen wahrnehmen. Da die menschliche Zunge weniger sensibel differenziert als die Nase, kommt dem Aroma besonders große Bedeutung zu, wenn man den Kaffee aufgrund der Kombination von Duft und Geschmack beurteilt. Essentiell ist dabei die präzise Abstimmung von Temperatur und Dauer der Röstung. Sie hängen von der verwendeten Rohkaffeesorte und den Geschmacksvorstellungen, die der Röstkaffee erzielen soll, ab.

Die Kaffeebohnen werden überwiegend in 400 bis 600°C heißer Luft geröstet. Die Erhitzung erfolgt langsam und fettfrei. Dabei erreichen die Bohnen selbst eine Temperatur zwischen 200 und 260°C und verlieren im Zuge des Röstprozesses den größten Teil ihrer Feuchtigkeit, ändern ihre Farbe und dehnen sich aus.

Oft wird ein „Blend“, also kein reinsortiger Kaffee, sondern eine Mischung aus zwei oder mehr Kaffeesorten, verarbeitet. Dem Herkunftsland und der Verarbeitungsart kommt dabei eine wichtige Bedeutung zu. Mittels des Blends ist es möglich, trotz unterschiedlicher Ernten und Geschmacksbilder, im Gesamten Konstanz im Geschmack zu erzielen. Es ist eine Kunst, die unterschiedlichen Kaffeesorten so zusammenzustellen, dass ihre individuellen Charaktereigenschaften optimal zur Geltung kommen und miteinander harmonieren. Generell gilt – hell gerösteter Kaffee ist im Geschmack milder, je dunkler die Röstung desto kräftiger der Geschmack.

Und nicht jede Röstung passt zu jeder Maschine bzw. Zubereitungsart. Schon bei der Röstung wird auf die spätere Zubereitung Rücksicht genommen. Eine Röstung für eine Espressomaschine kann etwa in einer Filtermaschine nicht ihr volles Potenzial entfalten und umgekehrt. Das Geschmacksergebnis ist wenig zufriedenstellend.

Quelle: Österreichischer Kaffee- und Teeverband

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