Wasser macht bis zu ca 98% des fertigen Kaffees aus. Trotzdem wird die Wasserqualität bei der Kaffeezubereitung häufig nicht berücksichtig. Die im Wasser enthaltenen Mineralstoffe und Salze sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees.
Ausschlaggebend für den Kaffeegeschmack ist die Wasserhärte und der pH-Wert, die von Boden- und Gesteinsverhältnissen beeinflusst werden. Weiches Wasser bis 6°dH ist eher sauer, hartes Wasser reagiert eher basisch. Dabei verändert sich das Quellverhalten von Kaffeemehl, in der Folge kommt es zur Überextraktion mit hohem Säure- und Bittergeschmack des Kaffees.
Zu saures Wassers kann bei säureintensiven Rohkaffeesorten, hellen Röstungen oder schnell geröstetem Kaffee den säuerlichen Geschmack noch verstärken. Hartes Wasser hat hingegen die Tendenz, feine Fruchtsäuren, wie sie etwa für Arabica-Sorten typisch sind, zu neutralisieren und flachen Geschmack entwickeln. Je länger die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl (wie etwa bei der typischen Filterkaffeemaschine), desto weniger aromatisch und flacher schmeckt der Kaffee unter diesen Umständen.
Ideales Wasser sollte demnach einen Härtegrad zwischen 8 und 12° dH aufweisen und einen neutralen pH-Wert zwischen pH 6,5 und 7,5 haben. Auf keinen Fall darf das Wasser zur Kaffeezubereitung chlorhaltig o.ä. sein. Dies verhindert das tragende Aroma- und Geschmacksstoffe nicht aus dem Kaffeemehl gelöst werden.
Für optimalen Kaffeegenuss ist qualitativ hochwertiges Wasser also Voraussetzung, damit die Kaffeesäuren und die Aromavielfalt in vollem Umfang zu Tage treten können. Zudem schont es die Kaffeemaschine. Gutes Wasser ist frisch, mineralstoff- und sauerstoffhaltig.
So sollte das Wasser in Vollautomaten zumindest einmal täglich erneuert werden, da abgestandenes Wasser für die volle Geschmacksentwicklung beim Kaffee hinderlich ist. ACHTUNG: oft befindet sich Wasser im Boiler, das durch das Entleeren des Wasserbehälters nicht getauscht wird. Dann zumindest die ersten zwei zubereiteten Tassen wegschütten, erst dann ist gewährleistet, dass der Kaffee auch tatsächlich mit frischem Wasser zubereitet wird. Wichtig ist zudem die schnelle Erwärmung des kalten Wassers, um einen hohen Sauerstoffverlust zu verhindern.
Die Temperatur des Wasser, das mit dem gemahlenen Kaffee in Berührung kommt, sollte stets zwischen 90° und 96° Celisus liegen. Der Siedepunkt darf nicht überschritten werden.
Quelle: Österreichischer Kaffee- und Teeverband
