Jürgen Deibel aus Hannover ist einer der renommiertesten Spirituosenexperten der Welt. Der gelernte Diplom-Chemiker hat sich in seiner über 30jährigen Karriere als Berater auf dem Gebiet der Spirituosen auch als Fachautor etabliert. Wir trafen Jürgen Deibel am diesjährigen Whiskyschiff Luzern und sprachen mit ihm – unter anderem – über die aktuellen Spirituosentrends und über Whiskies ohne Altersangabe.
drinks-and-more.ch: Herr Deibel, bitte stellen Sie sich unseren Lesern kurz vor.
Mein Name ist Jürgen Deibel, ich wohne und arbeite in Hannover und leite dort eine Firma, die sich mit allem beschäftigt, was mindestens einmal durch eine Brennblase gelaufen ist bzw. wo Destillate eingesetzt werden, z.B. Sherry, Port oder Madeira Weine. Ich arbeite jetzt schon fast vier Dekaden im Spirituosenbereich und ich muss sagen, es ist immer noch sehr faszinierend sich mit flüssigen Genüssen zu beschäftigen. In dieser Zeit habe ich verschiedene Bücher und viele Artikel publiziert mit dem Ziel mein Wissen weiterzugeben. In meiner eigenen Firma beschäftige ich feste und freie Mitarbeiter. Wir beraten und unterstützen Produzenten von der Herstellung eines Produkts über den Vertrieb bis zur Wissensvermittlung an den Endkonsumenten.
drinks-and-more.ch: Sie sind einer der renommiertesten Spirituosenberater weltweit. Was macht eigentlich ein Spirituosenberater genau?
Oft beginnt unsere Beratungstätigkeit bereits vor der Produktion. Wir vermitteln den Herstellern die richtigen Ansätze und geben Hinweise, damit später ein hochqualitatives Produkt entsteht. Wir werden auch bei bereits auf dem Markt befindlichen Produkten als Berater beigezogen. Da geht es vor allem darum, die Marke aufzubauen, geeignete Vertriebskanäle zu finden und Marketingaktionen anzustossen und zu begleiten. Es kommt relativ oft vor, dass eine Brennerei eine wunderbare Spirituose kreiert hat, das Produkt aber am Markt nicht oder zu wenig reüssiert, da das Marketing und Vertriebs-Know How fehlt. Ausserdem führen wir Produkteschulungen im Gastgewerbe und im Handel durch und promoten Produkte an Messen und in öffentlichen Tastings.
drinks-and-more.ch: Nehmen wir an, ein Brenner kommt zu Ihnen mit einer Idee und einem Rezept für einen neuen Wodka und möchte sich von Ihnen beraten lassen. Wie gehen Sie da vor?
Zuerst einmal schauen wir uns sehr genau an, was der Brenner kreieren möchte. Dann werden wir uns zusammensetzen und seine Ziele und Wünsche diskutieren und die dafür erforderlichen Schritte zur Umsetzung in die Wege leiten. Parallel dazu werden bereits notwendige Schritte für Vertrieb und Marketing besprochen und umgesetzt.
drinks-and-more.ch: Welche Spirituosentrends erwarten Sie für 2016?
Eine Frage, die immer wieder gestellt wird und auch sehr interessant ist, da die Vielfalt an Marken und Produkten in der Spirituosenwelt immer grösser wird. Sicher wird Whisky und Whiskey auch in diesem Jahr im Fokus bleiben und auf hohem Niveau weiter zulegen. Insbesondere Irish und American Whiskey werden stärker für den Verbraucher sichtbar und mit neuen Abfüllungen und interessanten Aromen aufwarten. Beim Rum sehe ich ebenfalls weiterhin ein grosses Potential. Es existieren so viele ausgezeichnete Rums und Rhums auf der Welt – vor allem von den karibischen Inseln – die es noch zu entdecken gilt. Hier wird ein Augenmerk den Rhum Agricole gelten, die bisher noch völlig unterbewertet sind. Weiter sehe ich den klassischen Vermouth im Aufwärtstrend. Da sind in letzter Zeit viele ausgezeichnete Produkte auf den Markt gekommen und weitere werden folgen.
Cognac wird seinen Ruf als Altherrengetränk langsam ablegen und auch bei einem jüngeren Publikum wieder Fuss fassen. Bereits im vergangenen Jahr verzeichnete Cognac beachtliche Zuwachsraten und auch die Scheu den Cognac als Mixspirituose für klassische Cocktails zu verwenden schwindet. Schliesslich denke ich, dass sich neben individualisierten Spirituosen auch die sogenannten Hybridspirituosen am Markt durchsetzen werden. Letztere sind Kombinationen verschiedener Spirituosen, wie zum Beispiel Gin und Sake, die auf den Markt und die Wünsche der Verbraucher zugeschnitten sind.
drinks-and-more.ch: Sie haben den Gin gar nicht erwähnt.
Die Entwicklung beim Gin sehe ich kritisch, da die Verbraucher bei dieser Spirituose durch die Masse der (Neu)Produkte fast keinen Überblick mehr haben. Meiner Meinung nach ist oder war der Gin-Hype nur eine vorübergehende Modeerscheinung ohne die Nachhaltigkeit, die wir zum Beispiel beim Whisky oder beim Rum sehen. Natürlich werden wir am Ende des Gin-Hypes einige mehr Gins haben als zuvor, doch die jetzige unüberschaubare Vielfalt wird sich sicher wieder reduzieren.
Bei gelagerten Spirituosen muss man als Produzent Jahre warten, bis die ersten Umsätze da sind. Da liegt es schon in der Natur der Sache, dass ein Trend nur langsam aber dafür langfristig aufgebaut werden kann. Beim Gin wird der Markt regelrecht geflutet mit neuen Produkten und das überfordert mit der Zeit auch den Konsumenten. Gin ist schnell und einfach zu machen und verspricht schnelles Geld, darum sind es ja nicht nur etablierte Brenner, die auf den Hype aufgesprungen sind, sondern Werber, Banker und andere Quereinsteiger.
drinks-and-more.ch: Was raten Sie jemandem, der heute noch einen neuen Gin auf den Markt bringen will?
Da noch etwas Neues zu erfinden wird echt schwierig, denn wir haben ja schon fast alles durch, inklusive der exotischen Botanicals, die irgendwo in den Tiefen des Regenwaldes am Amazonas wachsen. Eine Rückbesinnung auf lokale Botanicals wie Alpenblumen und -kräuter, wäre vielleicht ein Weg (den es ja in Ansätzen schon gibt). Oder – unter dem Motto „weniger ist mehr“ – eine Reduktion auf 2-3 Botanicals. Allerdings ist auch das nicht neu. Aber wie auch immer: Grundvoraussetzung für einen guten Gin sind ein solider Grundalkohol, hohe Qualität der Botanicals und eine saubere Destillation.
drinks-and-more.ch: Beim Single Malt Whisky geht der Trend in Richtung NAS-Whyskies, also Whiskies ohne Altersangabe. Was halten Sie davon?
Ich bin ein Freund davon, denn ich verschliesse mich nicht den aktuellen Entwicklungen. Allerdings habe ich eine wichtige Einschränkung: Der Whiskymaker entscheidet, wann der Whisky auf den Markt kommt, nicht der Controller oder der Marketingverantwortliche. Grundsätzlich finde ich den Trend zu NAS-Whiskies richtig, denn ein 25jähriger Whisky ist nicht unbedingt besser als ein 12jähriger. Das Problem liegt darin, dass man in den 70er Jahren zum Beispiel einen 12jährigen Whisky auf den Markt gebracht hat, bei dem ein Teil 15 oder 20 Jahre alt war. Danach wurde immer mehr Whisky getrunken und auch die Nachfrage nach alten Jahrgängen stieg stark an. Also verkaufte man diese lieber als 15- oder 18jährige, weil da auch höhere Preise erzielt werden konnten und die Nachfrage von Seiten der Verbraucher immer grösser wurde. Die Folge war aber, dass die Whisky mit Altersangaben nun den tatsächlichen Angaben auf dem Etikett entsprachen und nicht mehr nur das jüngste Fass das Alter vorgab. Und ob dieses „Alter“ den tatsächlich ausdrucksstärksten, interessantesten Whisky ergab, den der Verbraucher erwartete, war oftmals nicht gegeben. Gleichzeitig wurden die Vorräte an alten Whiskies natürlich auch knapper. Man musste sich also etwas einfallen lassen.
Dank dem viel besseren Woodmanagement und mehr Wissen über die Art und Qualität der Fässer ist man heute in der Lage 5- oder 8jährige Whiskies auf den Markt zu bringen, die wunderbare Abfüllungen sind und mit ihrer Komplexität alle überraschen. Wenn also bereits so junge Whiskies absolut überzeugen können, dann sollten wir uns von der Alterangabe verabschieden und wieder mehr über Whiskystile reden. Das bedeutet, der Konsument wird wieder stärker probieren müssen, um seinen präferierten Geschmack und die dazugehörige Abfüllung zu finden. Dafür gibt es Messen und Tasting.
Natürlich wird die Whiskyindustrie weiterhin auch die Wünsche der Konsumenten nach Altersangaben erfüllen, dies aber dann, wie jüngste Entwicklungen bereits zeigen, sicher zu deutlich erhöhten Preisen. Angebot und Nachfrage bestimmen den Markt.
drinks-and-more.ch: Whiskies aus Kontinentaleuropa sind stark am kommen und bewegen sich heute auch qualitativ auf hohem Niveau. Werden sich diese im hart umkämpften Whiskymarkt durchsetzen können?
Ich bin ehrlich gesagt ein wenig skeptisch. Von den heute ca. 300 Whiskyproduzenten in Deutschland, Österreich, Liechtenstein und der Schweiz wird nur ein Teil weiterexistieren. Vor allem kleine Brennereien, die auf den Whiskytrend aufgesprungen sind, werden es nicht, oder nur schwer schaffen, weil sie oftmals nur auf kurzfristige Gewinne spekuliert haben und dann wegen der Kapitalbindung an der Liquidität scheitern. Whisky braucht Zeit und Geduld – und langfristiges Investment. Ich freue mich, wenn Brenner dieses langfristige Risiko eingehen, bin aber gleichzeitig traurig, wenn dreijährige Destillate in 0,5 Liter Abfüllungen zu Mondpreisen angeboten werden und damit nur noch Sammler ansprechen. Das macht keinen Sinn.
drinks-and-more.ch: Früher standen in jedem Haushalt mindestens 2-3 Flaschen Fruchtbrände von zum Teil zweifelhafter Qualität. Heute werden von Brennern in Deutschland, der Schweiz und Österreich wunderbare Fruchtdestillate hergestellt, die oft in den Regalen des Detailhandels und der Bar’s verstauben. Woran liegt das?
Früher hat man Fruchtbrände ja schon am Sonntagmorgen vor dem Gottesdienst getrunken und danach noch als Digestif nach dem Essen. Auch darauf verzichten heute viele wegen der strengeren Promillegrenzen. Was ja einerseits auch vernünftig ist. Aber man könnte mal das Taxi nehmen oder zu Fuss gehen. Dann kann man es sich wieder gönnen.
Ausserdem sind Fruchtdestillate bei jüngeren Konsumenten zu wenig bekannt. Es gab schon Ansätze, die Fruchtdestillate über die Barkeeper in Cocktails zu promoten aber das war nicht nachhaltig. Kaum flossen kein Werbegeld oder Gratisware mehr liess der anfängliche Enthusiasmus meist sehr schnell nach. Das Problem liegt auch bei den Brennern selbst: Sie haben es bis heute nicht geschafft ihre Eifersüchteleien ganz abzulegen und an einem Strang zu ziehen und eine gemeinsame starke Lobbyarbeit aufzuziehen. Potential ist da, aber die Umsetzung mangelt.
drinks-and-more.ch: Wir haben über den Gin Trend gesprochen. Eigentlich wäre es naheliegend, dass in nächster Zeit der Rum boomt. Wie sehen Sie das?
Das Interesse an Rum nimmt schon seit einigen Jahren stetig zu, der eigentliche Durchbruch steht jedoch noch bevor. Der Rummarkt ist heute dominiert von grossen Marken, wie Havana Club und Bacardi. Beides sind – vom Gesichtspunkt wie sie hergestellt werden – tolle Produkte, die hauptsächlich mehr auf die Longdrink- und Cocktailschiene ausgelegt sind und erst in den letzten Jahren mit auch für den puren Genuss ausgelegten Produkten in den Markt kommen. Für viele Konsumenten ist das Thema Rum leider beim Cocktail schon zu Ende. Dabei gibt es jenseits von Cuba Libre zahlreiche fantastische Rums – zum Beispiel aus Martinique und Guadeloupe – die man pur trinkt und von den Stilen und Art her eine fast so grosse Bandbreite aufweisen wie beim Whisky.
Leider gibt es heute aber auch Produkte auf dem Markt, die sich Rum nennen aber gar keiner sind. Sie erfüllen zum Teil die Mindestanforderung von 37,5 Volumenprozent Alkohol nicht oder sind stark mit Vanille oder Karamell angereichert. Wir müssen den Konsumenten noch stärker an die Hand nehmen und ihm die tollen Stile und Kategorien beim Rum und Rhum näher bringen und ihm so zeigen, was richtiger R(h)um ist.
drinks-and-more.ch: Das professionelle verkosten von Spirituosen ist eine Sache für sich. Welches sind die wichtigsten Punkte auf die man achten muss, wenn man sich als Laie an die Verkostung von Spirituosen wagt?
Ich kann das Thema hier natürlich nur anreissen. Wichtig ist vor allem, dass man die Verkostung vorsichtig angeht. Das heisst, das Glas zuerst weder schwenken noch stark drehen und vor allem die Nase nicht ins Glas rein stecken. Nach dem einschenken sollte man das Glas zuerst 1-2 Minuten stehen lassen, dann mit der Nase vorsichtig an das Glas gehen, um die feinen Aromen der Destillate aufzunehmen. Dann schwenken und erneut riechen. Nun einen kleinen Schluck nehmen und ganz wichtig: erst den zweiten Schluck als Kriterium heranziehen. Meine Empfehlung ist, professionelle Tastings zu besuchen und sich langsam an die Materie heranführen zu lassen.
drinks-and-more.ch: Alle reden heute von Premiumspirituosen. Als solche wahrgenommen werden sie auf den ersten Blick meist aufgrund der Aufmachung und des hohen Preises. Was zeichnet eine echte Premiumspirituose aus?
Premium wird bei Spirituosen heute meist über die Verpackung, die Aufmachung und den Preis definiert aber leider ist nicht alles, was von aussen schön aussieht innen auch gut. Eine echte Premiumspirituose zeichnet sich dadurch aus, dass sie einen komplexen Charakter aufweist und man schon beim riechen viele Aromen wahrnimmt und positiv angesprochen wird. Im Mund stellt sich die Frage, riecht die Spirituose sprittig oder nimmt man ein angenehmes Gefühl, eine ausbalancierte, mundfüllende Aromatik wahr. Und natürlich sollte der Nachklang langanhaltend sein. Es ist das Gesamtkonzept, das stimmen muss. Eine schöne, wertige Aufmachung ist bei einer Premiumspirituose zwar ein Muss aber was wirklich zählt, ist der Inhalt.
drinks-and-more.ch: Sie verkosten täglich Spirituosen. Welche neuen Produkte haben Sie in letzter Zeit am meisten überrascht und warum?
Überrascht haben mich einige Rhum Agricole, die mit einer Vielfalt an Aromen aufwarten und doch einzigartig in ihrer Geschmackswelt sind. Dazu natürlich immer wieder Whisky, schottisch und aus aller Welt, und, wie bereits angesprochen, insbesondere die irischen und amerikanischen Vertreter. Da dürfen wir sicher noch einiges erwarten. Auch freue ich mich über die Rückbesinnung auf die Vodkacharakteristik, die eben nicht neutral und geruchlos ist, sondern den Charakter der Grundmaterialien und des Prozesses der Veredelung aufweist. Darüber hinaus ist es schön zu sehen, dass es ein Erstarken der Welt des peruanischen Pisco und die Rückbesinnung auf traditionelle, regionale Spirituosen gibt.
drinks-and-more.ch: Zumindest Ihr berufliches Leben dreht sich zu 100% um alkoholhaltige Getränke. Was trinkt ein Spirituosenexperte nach einem langen und anstrengenden Arbeitstag?
Meine Lebensgefährtin hat sich schon einmal beschwert, da sei sie nun mit einem Spirituosenfachmann zusammen und es habe kaum Spirituosen zu Hause. Da hat sie nicht ganz unrecht. Aber zurück zur Frage: Wasser, Tee oder ein guter Kaffee stehen zuvorderst. Natürlich trinke ich auch gerne einen guten Wein zum Essen oder Champagner und wenn Spirituosen, dann das berühmte eine Glas von einem speziellen Destillat welches ich tagsüber oder auf Messen entdecke und dann Abends nochmals in Ruhe und mit viel Zeit geniessen möchte.
drinks-and-more.ch: Herr Deibel, herzlichen Dank für dieses interessante Gespräch.
